دانلود پایان نامه ارشد:بررسی استفاده از عصاره و بیومس قارچ تریکودرما بعنوان نگه دارنده زیستی و مقایسه آن با نیت...
گرایش علوم و صنایع غذایی
عنوان:
بررسی استفاده از عصاره و بیومس قارچ تریکودرما بعنوان نگه دارنده زیستی و مقایسه آن با نیترات بعنوان نگه دارنده مرسوم
استاد راهنما:
دکتر سید علی یاسینی اردکانی
استاد مشاور:
دکتر سید حسین حکمتی مقدم
سال تحصیلی 1393 – 1392
برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود
(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)
تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :
(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)
فهرست مطالب
عنوان …………………………………………………………………………………………………………………………….. صفحه
چکیده فارسی
فصل اول: کلیات تحقیق
1-1- اصول کلی نگهداری مواد غذایی
1-2- روش های نگه داری
1-3- مفاهیم کلی نگهداری مواد غذایی
1-4- نگهداری مواد غذایی به روش انجماد
1-5- روش خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد
1-5-1- انجماد و تاثیر آن بر نگهداری مواد غذایی
1-5-2- ویژگی های حسی
1-5-3- جنبه های فیزیکی انجماد
1-5-4- بافت مواد غذایی
1-5-5- جنبه های شیمیایی انجماد
1-5-6- جنبه های ایمنی و بهداشتی انجماد
1-5-7- کیفیت غذایی
1-5-8- جلوگیری از ایجاد طعم ترشیدگی
1-5-9- تغییرات در بافت محصول
1-5-10- از دست دادن رطوبت
1-5-11- فعالیت میکروارگانیسم ها در فریزر
1-5-12- لفاف های ضد آب و بخار
1-6- پرتو دهی مواد غذائی
1-6-1- نگهداری مواد غذائی به روش پرتو دهی
1-6-2- پرتو دهی مواد غذائی
1-6-3- منابع اشعه یا پرتو
1-6-4- مزایای اشعه دهی مواد غذائی
1-6-5- معایب اشعه دهی مواد غذائی
1-6-6- اثرات اشعه دهی بر کیفیت مواد غذائی
1-6-7- چگونگی تاثیرات ضد میکروبی پرتو دهی
1-6-8- تغییرات میکروبی
1-6-9- مقاومت آنزیم ها
1-6-10- فرآوری مواد غذایی به منظور پرتودهی
1-6-11- قوانین
1-7- نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن
1-7-1- مراحل تولید کنسرو مواد غذایی
1-8- نگهداری مواد غذایی به کمک حذف آب
1-9- خشک کردن مواد غذایی
1-9-1- انواع خشک کردن
1-9-2- مکانیسم خشک کردن
1-9-3- کیفیت مواد غذایی در فرآیند خشک کردن
1-9-4- اثرات تغذیه ای خشک کردن
1-10- روش های غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی
1-11- فرآوری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدرواستاتیک بالا
1-11-1- عوامل موثر بر غیر فعال شدن میکروارگانیسمها در فشار بالا
1-11-2- استفاده از فشار بالا در فرآوری مواد غذایی
1-11-3- اثر فرآیند HPP بر مواد غذایی مختلف
1-12- میدانهای الکتریکی پالسی قوی
1-12-1- سیستمهای فرآوری در میدانهای الکتریکی پالسی قوی
1-12-2- اثرات بیولوژیکی و کاربردهای میدانهای الکتریکی پالسی در نگهداری مواد غذایی
1-12-3- اثر میدانهای الکتریکی پالسی بر آنزیمها
1-13- استفاده از ترکیبات شیمیایی و بیو شیمیایی در نگهداری مواد غذایی
1-13-1- ترکیبات شیمیایی با خواص ضد میکروبی
1-13-2- نگهدارنده های طبیعی غذا
1-14- فساد مواد غذایی
1-15- پیشرفت های فن آوری
1-16- کاربرد باکتریوسین ها
1-17- کاربرد LAB ها
1-18- ایمنی و کیفیت مواد غذایی
1-19- افق آینده
1-20- اهداف
فصل دوم: مروری بر تحقیقات گذشته
فصل سوم: روش تحقیق
3-1- تهیه ی بیومس و عصاره قارچ تریکودرما
3-2- تهیه ی گوشت پروسس شده تحت شرایط آزمایشگاهی
3-3- گروه های مواجه وتعیین بار میکروبی
3-4- روش تعیین بار میکروبی در گروه های مختلف
فصل چهارم: یافته ها
فصل پنجم: بحث
5-1- بحث
5-2- نتیجه گیری
5-3- پیشنهادات
منابع
چکیده انگلیسی
فهرست نمودارها
نمودار 4-1- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن بیومس و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 25
نمودار 4-2- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن بیومس و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 4
نمودار 4-3- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن عصاره و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 4
نمودار 4-4 مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن عصاره و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 25
نمودار 4-5- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن نیترات و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 4
نمودار 4-6- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن نیترات و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 25
نمودار 4-7- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده در زمان های مختلف بعد از افزودن بیومس، عصاره و نیترات در دمایCº 4
نمودار 4-8- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده در زمان های مختلف بعد از افزودن بیومس، عصاره و نیترات در دمایCº 25
چکیده فارسی
نگه دارنده های شیمیایی اکثرا دارای عوارض بوده و می توانند بیماری های مهلکی نظیر سرطان را برای انسان بهمراه داشته باشند. هدف این مطالعه استفاده از بیومس و عصاره ی قارچ تریکودرما بعنوان یک نگه دارنده طبیعی و مقایسه آن با نیترات بعنوان یک نگه دارنده شیمیایی بود. در این تحقیق قارچ تریکودرما ویریده (Trichoderma viride) با شماره ی استاندارد PTCC 5157 از مرکز سازمان پژوهش های علمی و صنعتی مرکز کلکسیون میکروارگانیسم های صنعتی ایران تهیه گردید. سپس طبق پروتوکول استاندارد عصاره و بیومس از آن بدست آمد. در مرحله بعد گوشت پروسس شده تحت شرایط آزمایشگاهی تهیه و بطور جداگانه به آن نیترات، بیومس و عصاره اضافه شد و سپس در طی زمان های مختلف بارمیکروبی آنها در دماهای مختلف ارزیابی شد. این مطالعه نشان داد که در هفته ی اول تفاوتی در بار میکروبی بین سه حالت ( عصاره، بیومس و نیترات) وجود نداشت، اما در هفته ی دوم بیشترین و کمترین بار میکروبی بترتیب در گوشت حاوی عصاره (معادل 105×28) و گوشت حاوی نیترات (معادل 105×20) بود. در هفته ی سوم روند تغییر کرد، بدین معنی که بیشترین بار میکروبی در گوشت حاوی نیترات (معادل 105×24) و کمترین بار میکروبی در گوشت حاوی عصاره (معادل 105×20) دیده شد. در هفته ی چهارم نیز کمترین بار میکروبی(معادل 105×15) باز برای عصاره دیده شد ، اما بیشترین بار میکروبی برای گوشت حاوی بیومس دیده شد (معادل 105×42). این مطالعه همچنین به ما نشان داد بار میکروبی در دمایCº 4 کمتر از دمایCº 25 می باشد
فصل اول
کلیات تحقیق
1-1- اصول کلی نگهداری مواد غذایی
تاریخ نگهداری مواد غذایی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وی همراه بوده، یکی از بزرگترین مشکلات
اکولوژیکی آن را تشکیل داده است زیرا بشر به منظور نگهداری مواد غذایی برای سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذای او می دانستند مواجه بوده. حیوانات مختلف مانند سگ، گربه،جوندگان و حشرات و سرانجام باکتری ها، قارچهاو کپکها همیشه در کمین خوردن و از بین بردن یا آلودگی غذای انسانها بوده اند. تعداد بسیاری از این موجودات هنوز هم مغلوب بشر نگردیده اند و از این رو به نظرمی رسد که جدال انسان با آنها ابدی خواهد بود.
طبقه بندی مواد غذایی براساس نحوه فساد پذیری بر اساس مقاومت در مقابل فساد، غذاها را به سه گروه
تقسیم می کنند :
- مقاوم یا فسادناپذیر : این غذاها فسادناپذیرهستند مگر اینکه در هنگام تهیه و جابجایی آنها توجه لازم به عمل نیاید که شامل : شکر، آرد و حبوبات خشک می باشد.
- نیمه مقاوم : چنانچه این غذاها به طور مناسب تهیه، جابجا و نگهداری شوند، برای مدت زمان
نسبتاًطولانی فساد ناپذیر باقی می مانند. مثل: سیب زمینی، انواع بخصوص از سیب درختی، نوعی کلم مومی شده و مغز آجیلها
- فسادپذیر : این گروه شامل اکثر غذاهای روزانه هستند که به آسانی فاسد می شوند. مگر اینکه روشهای بخصوص برای نگهداری آنها به کاربرده شود. مثل : گوشت، ماهی، طیور،اکثر میوه ها و سبزیها، تخم مرغ وشیر.
بیشتر غذاها در این سه گروه قرار می گیرند، اما برخی به اندازهای به یکی از سه گروه نزدیکند که به سختی می توان آنها را در گروه بخصوصی قرارداد. مواد غذایی پس از تولید باید به طریق مناسب برای زمان کمبود نگهداری شود در غیر این صورت دچار فساد و ضایعات خواهند شد. طبق آمار دردنیا همه ساله حدود% 9 از مواد غذایی به علت عدم استفاده از روشهای مناسب فرایند و نگهداری دستخوش آلودگی و فسادمی شوند و خسارات مالی و جانی و بهداشتی فراوانی از این عمل به وجود می آید. بطور کلی عوامل مؤثر در فساد مواد غذایی شامل: سرما، گرما، رطوبت، خشکی، نور، هوا)اکسیژن(، موجودات ذره بینی )باکتری ها، قارچها، کپکها، (، حشرات و آفات، جوندگان می باشند. بیشتر آلودگی موادغذایی در اثر بی احتیاطی در مراحل مختلف تهیه تا هنگام مصرف غذا به وجود می آید(Desrosier et al., 1977).
1-2- روش های نگه داری
نگهداری به وسیله حرارت دادن: حرارت دادن به علت قدرت تخریب خوب بر روی میکروارگانیسم ها در نگهداری برخی موادغذایی کاربرد بیشتری دارد. مثل: پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون
نگهداری بااستفاده از سرما: در این روش، سرما واکنشهای شیمیایی و فعالیت آنزیمی موادغذایی را به تأخیر انداخته و همچنین سبب توقف یا کاهش رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم ها می گردد.
نگهداری بااستفاده از خشک کردن: نگهداری موادغذایی به طریقه خشک کردن، یکی از قدیمی ترین روشهای نگهداری می باشد. در این روش آب موادغذایی به وسیله حرارت از طریق تبخیر و یا تصعید، گرفته می شوند.
نگهداری بااستفاده از روش تغلیظ: برای نگهداری معدودی از مواد غذایی می توان از غلیظ کردن استفاده کرد. با افزایش غلظت از وزن و حجم محصول کاسته می شود و در فضای مناسب نگهداری می شوند.
نگهداری مواد غذایی بااستفاده از نمک: امروزه به منظور بهبود طعم غذا و خاصیت ذخیره کردن، نمک موارد استفاده زیادی دارد.
نگهداری بااستفاده از مواد افزودنی: بعضی از مواد افزودنی شیمیایی به تنهایی و یا با سایر روشها میتوان مدت زمان نگهداری موادغذایی را بیشتر کرد. مثل: دوددادن، اسید بنزوئیک و ترکیبات آن، اسید سوربیک، دی اکسید گوگرد، پروپیوناتها و آنتی بیوتیکها.
نگهداری به وسیله تشعشع : نگهداری موادغذایی با استفاده از فرایند پرتو دادن روش کاملاً متفاوت در مقایسه با سایر روشها می باشد.
مواد غذایی نقش بسیار مهمی در اقتصاد ملی دارد. برای مثال در حال حاضر در کشور ما تولید داخلی بعضی از محصولات غذایی نزدیک به % 10 نیاز کنونی کشور را تأمین میکندو بقیه نیز طی سال از خارج و از طریق مرزهای آبی، زمینی و هوایی به کشور وارد میشود. با توجه به فسادپذیر بودن محصولات غذایی؛ به طور معمول آنها را در سردخانه های موجود در مبادی ورودی و سایر مراکز، ذخیره میکنند و به تدریج برحسب نیاز در شبکه توزیع قرار میدهند. به علاوه، قسمتی از تولیدات داخل کشور نیز در فصل فراوانی و عرضۀ زیاد محصول، در سردخانه ذخیره میشود؛ ولی متأسفانه طبق برآوردهای انجام شده، هر سال حدود ازمحصولات کشاورزی و دامی به سبب مشکلات حمل و نقل و دور بودن مراکز تولید از مراکز مصرف، نبودن انبار و سردخانه و رعایت نکردن اصول فنی و بهداشتی در نگهداری آنها، در نقاط گوناگون کشور، فاسد میشود و از بین میرود. هر علمی که نگهداری غذا را طولانی میکند، کنسرواسیون یا نگهداری غذا نامیده میشود. که امکان دارد روشهای گوناگون نگهداری نظیر یکفرآیند ساده حرارتی باشد مانند پاستوریزه کردن شیر یا یک رشته عملیات پیچیده و کنترل شده باشد مانند تبدیل گندم به نام یا خشک کردن در سرما (Farkas et al., 2007).
در تمام روشهای مورد اشاره، نگهداری غذا بر 3 اصل کلی استوار است:
- از بین بردن میکروبها و جلوگیری از فعالیت آنها:
- از بین بردن عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی مانند، آنزیمها و اکسیژن یا جلوگیری از ایجاد ترکیبات شیمیایی؛
- بسته بندی برای جلوگیری از آلودگی مجدد غذا با میکروبها و عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی.
1-3- مفاهیم کلی نگهداری مواد غذایی
به منظور نگهداری مواد غذایی به روشهای گوناگون، اصولی را باید در نظر گرفت که عبارتند از:
- جلوگیری یا به تأخیر انداختن تجزیه و فساد میکروبی از طریق:
الف( دور نگهداشتن مواد غذایی از میکرو ارگانیسمها )آسپسی(؛
ب( جدا ساختن موجودات ریزبینی مثلاً با صاف کردن؛
پ( به تأخیر انداختن رشد و فعالیت میکرو ارگانیسمها مانند استفاده از حرارتهای پایین، خشک کردن،
ایجاد شرایط بیهوازی یا به کمک مواد شیمیایی؛
ت( کشتن و از بین بردن موجودات ذره بینی با استفاده از حرارت یا اشعه.
- جلوگیری یا به تأخیر انداختن تجربۀ خود به خودی مواد غذایی از راه:
الف( تخریب یا غیر فعال کردن آنزیمهایی غذایی مانند بلانچینگ؛
ب( جلوگیری یا به تأخیر انداختن واکنشهای شیمیایی مانند جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی با
استفاده از مواد آنتی اکسیدان.
- جلوگیری از خسارات وارده از حشره ها، حیوانات، دلایل مکانیکی و . . .
روشهایی که برای کنترل فعالیت میکرو ارگانیسمها به کار میرود، معمولاً روی فعالیت آنزیمی مواد غذایی یا واکنشهای شیمیایی نیز مؤثر است. به هر حال در روشهایی مثل خشک کردن یا استفاده از حرارت پایین، چنانچه احتیاط و اقدام خاصی صورت نگیرد، تجزیه خودبه خودی مواد غذایی ادامه خواهد داشت. برای مثال بیشتر سبزیها را قبل از انجماد به منظور غیر فعال کردن آنزیمها، حرارت میدهند. اکثر روشهای متداول نگهداری مواد غذایی براساساز بین بردن و تخریب یا جدا ساختن میکرو ارگانیسمها نیست؛ بلکه شروع رشد آنها را به تأخیر میاندازد و مانع از تکثیر میکروبهایی میشود که در آنها رشد آغاز شده است. منحنی رشد میکروبها در محیط مغذی هنگامی که میکروارگانسیمها وارد مواد غذایی شوند، اگر شرایط برای رشد آنها مطلوب باشد، تکثیر خواهند یافت و مراحلی را خواهند گذراند. چنانچه تعداد میکروبها را در زمانهای مشخص بشماریم، لگاریتم تعداد آنها را در یکسانتیمتر مکعب در محور طولی و واحد زمان را به شکل محور عرضی نمایش بدهیم، منحنی رشد میکروب به دست خواهد آمد این منحنی معمولاً به مراحلی تقسیم میشود.
- مرحله سکون: در این مرحله، رشدی صورت نمیگیرد و حتی ممکن است در تعداد میکروبها کاهش مشاهده شود.
- مرحله سرعت مثبت : میزان رشد میکروبها به طور مداوم در حال افزایش است.
- این مطلب را هم بخوانید :
- موانع و چالشهای مسئولیت مدنی در حوزه آلودگیهای جوی – سبز اندیشان امروز
- مرحله رشد لگاریتمی : در این مرحله میزان تکثیر میکروبها بسیار سریع و ثابت است
- مرحله سرعت منفی : در این مرحله میزان تکثیر میکروبها روبه کاهش است.
- مرحله ثابت : در این مرحله تعداد میکروبها ثابت باقی میماند.
- مرحله سرعت مرگ : در این مرحله کم کم مرگ میکروبها آغاز و از تراکم آنها کم میشود.
- مرحله مرگ یا مرحله کاهش : طی این مرحله تعداد میکروبها به تدریج کاهش مییابد.
در مورد بسیاری از باکتریها یا میکرو ارگانیسمها تعداد میکروبها، همانطور که با خط پیوسته در شکل نمایش داده شده است، به طور ثابت تا صفر کاهش نمی یابد؛ ولی تدریجاً به تعداد کمی میرسند و متوقف میشوند که به صورت خط منقطع نشان داده شده است و در نتیجه تعداد سلول زنده برای مدتی باقی میماند.
مهمترین مسئله در نگهداری مواد غذایی، تا آنجا که امکان دارد، طولانی کردن مراحل سکون و سرعت
مثبت است که اغلب توأم است و مرحله سکون نامیده میشود. ممکن است این کار به روشهای متفاوتی انجام گیرد:
- کاهش میکرو ارگانیسمهای عامل فساد تا حدی که امکان دارد. مثلاً کاهش مقدار آلودگی؛ یعنی هرچه تعداد میکروبهای موجود کمتر باشد، مرحلۀ سکون طولانی تر میشود.
- اجتناب از اضافه شدن میکرو ارگانیسمهای فعال و در حال رشد )میکروبهایی که در مرحلۀ رشد لگاریتمی هستند(. چنین موجوداتی ممکن استروی ظروف کثیف و وسایل یا لوازمی که در تماس با غذا هستند، در حال رشد باشند.
- ایجاد شرایط محیطی نامناسب برای رشد، مانند رطوبت، دمای نامناسب، قدرت اکسید و احیا یا وجود عوامل بازدارنده که هرچه محیط نامساعدتر باشد، تأخیر در شروع رشد میکروبی طولانی تر میشود.
- ایجاد صدمه حقیقی در میکرو ارگانیسمها از طریق روشهایی مثل حرارت یا اشعه . بنابراین باکتریهای یا هاگ آنها که تحت حرارت کمتر از مرحله مرگ قرار گرفته اند، برای رشد احتیاج به محیط کشت بهتری دارند. اغلب آمیزهای از روشها برای تأخیر در شروع رشد کافی است و عمر نگهداری مطلوب را افزایش میدهد.
در صنعت تولید غذا، نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی به فرایندهایی اطلاق می شود که طی آنها، مواد غذایی را طعم دار کرده و به علاوه با استفاده از این روشها می توان مواد غذایی را برای مدت طولانی نگهداری کرد . این روشها مخصوصاً برای نگهداری گوشت و ماهی و با اضافه نمودن نمک، شکر و انواع نیتراتها و یا نیتریتها صورت می گیرد. بسیاری از روشهای نگهداری طولانی مدت از غذاها شامل دودی کردن هم می شود .
نگهداری مواد غذایی با استفاده از نمک را نمک سود کردن می نامند .خیساندن ماده غذایی در سرکه را هم ترشی گذاشتن می گویند . نمک و شکر با تخلیه آب موجود در مواد غذایی طبق پدیده اسمز، از رشد موجودات ریز زنده داخل غذا جلوگیری نموده و بنابراین مانع فساد آنها می شوند. محلولی که غلظت نمک موجود در آن بیش از % 90 باشد، قادر است تا هر نوع باکتری را نابود کند . روش دودی کردن، مواد شیمیایی خاصی را به ماده غذایی اضافه می کند که در آن صورت،می توان از محلول آب نمک با غلظت پایین تر هم استفاده نمود . گوشت و ماهی نمک سود شده از غذاهای رایج در رژیم غذایی مردمان آفریقای شمالی، قسمت جنوبی چین و مناطق اطراف اقیانوس منجمد شمالی می باشد. در این مناطق، سرطان های مربوط به حلق و بینی »« Epstein-Barr که آنرا با سرایت ویروس به بدن مرتبط می دانند دیده شده است.
تحقیقات نشان می دهد که عامل اصلی ابتلا به این سرطان ها، نوعی باکتری است که در ماهی نمک سود
شده یافت می شود .نیتراتها و نیتریتها نه تنها به نابودی باکتری های موجود در ماده غذایی کمک می کنند، بلکه عطر و طعم و همچنین رنگ قرمز یا صورتی خوشرنگی را به گوشت می دهند. استفاده از این مواد در صنعت غذاسازی بسیار جنجال برانگیز می باشد . در روشهای نگهداری طولانی مدت از غذا، عملیاتی انجام می دهند که ضمن آن، از فساد غذا جلوگیری نموده و یا فرایند فساد را بسیار کند می نمایند و از ابتلا به بیماری های ناشی از غذا جلوگیری می کنند؛ در عین حال که سعی شده غذا طعم، بافتو مواد مغذی خود را حفظ نماید.
نگهداری طولانی مدت از غذا به منظور جلوگیری رشد باکتری، قارچ، و دیگر موجودات ریز زنده انجام می گیرد و همچنین این فرایند، اکسید شدن چربی ها که باعث ترشیده شدن غذا می شود را بسیار کند می
کند . برخی از این روشهای نگهداری، خشک کردن، فریز نمودن، بسته بندی در خلا، کنسرو کردن و یا
اضافه نمودن مواد نگهدارنده به ماده غذایی می باشد . دودی کردن، ترشی گذاشتن و نمک سود کردن، علاوه بر نگهداری طولانی مدت از ماده غذایی طعم و مزه غذا را هم بهبود می بخشند . یکی از قدیمی ترین این روش ها، خشک کردن مواد غذایی می باشد که با گرفتن آب موجود در غذا، از رشد و فعالیت باکتری ها جلوگیری می نمایند .
گاهی همراه با خشک کردن ماده غذایی، آنرا دودی هم می کنند. اگرچه دودی کردن به تنهایی برای نگهداری طولانی مدت از ماده غذایی کافی نیست، این روش، مواد شیمیایی خاصی به ماده غذایی اضافه می کند که از رشد موجودات ریز زنده جلوگیری به عمل می آورد (Doyle et al., 2013, Valero et al., 2010).
1-4- نگهداری مواد غذایی به روش انجماد
انجماد یکی از روش های نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی است . در این روش ماده غذایی دچار فعل و انفعالاتی می شود که در صورت رعایت اصول انجماد این تغییرات را می توان به حداقل رساند .
تغییرات مواد غذایی در طول انجماد :
اگر مواد غذایی به مدت طولانی در درجات حرارت بالاتر ازCº 90 در فریزر حفظ و نگهداری شوند و بخصوص چنانچه شرایط نگهداری مناسب نباشد و فرضاً در طی نگهداری مواد غذایی در فریزر قطع و وصل جریان برق اتفاق افتاده باشد یا درب فریزر زیاد باز و بسته باشد یا مواد غذایی به نحوی مطلوب در آن چیده نشده باشند که سرما نتواند به تمام قسمتها بطور یکنواختی برسد به تدریج تغییرات نامطلوبی در آنها رخ می دهد که مهمترین آنها عبارتند از : تغییرات رنگ، طعم، بو، مزه ازدست رفتن تردی و آب داری و کاهش ارزش غذایی ، از جمله کاهش مقدار بعضی از مواد محلول در آب نظیر ویتامینها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه.
این مواد بخصوص هنگام خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد همراه خون آبه یا عصاره هایی که از ماده غذایی هنگام خارج کردن از حالت انجماد دفع می شود خارج می شوند.در اثر طولانی شدن زمان نگهداری به حالت انجماد هم کم و بیش مقداری از ویتامینها به خصوص مقدار ویتامینهای گروه B و ویتامین C در مواد غذایی کاهش می یابد و بنابراین هر قدر زمان نگهداری طولانی تر باشد احتمال کاهش ارزش غذایی محصول بیشتر است و طبعاً از ارزش ظاهری طعم و رنگ و بطور کلی خصوصیات کیفی کاسته می شود. برای جلوگیری از این تغییرات نامطلوب می توان:
- مواد غذایی را قبل از نگهداری در فریزر حرارت داد. حرارت، آنزیمها و میکروبها را از بین می برد و اینها بعداً در طی زمان نگهداری محصول در یخچال، نمی توانند آنرا فاسد نمایند. این امر بخصوص در مورد سبزیها، ماهی و میوه ها هم که دارای تعدادی از انواع میکروبها هستند و هم محتوی مقداری آنزیمهای متفاوتند حائز اهمیت بیشتری است.
- در مواردی که هنگام خارج کردن از حالت انجماد مقداری عصاره یا خون آبه از مواد غذایی خارج می شود، بهتر است خون آبه یا عصاره خارج شده را مجدداً به مواد غذایی اضافه کرده و از دور ریختن آنها خودداری نمود زیرا مواد دفع شده از با ارزشترین قسمتهای محصول بوده و حاوی مقداری ویتامینهای محلول در آب، مقداری مواد معدنی و مقداری اسیدهای آمینه است.
- مواد غذایی که از حالت انجماد خارج شده اند در طی عمل پختن مقداری بیشتر از رطوبت خود را همراه با مواد محلول در آب مثل ویتامینها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه از دست می دهند. بنابراین باید سعی کردد این مواد غذایی در حداقل زمان، حداقل درجه حرارت و بخصوص با اضافه کردن حداقل مقدار آب پخته شوند. بعلاوه از دور ریختن آب پخت این مواد جداً خودداری شود.
- هر قدر سرعت انجماد مواد غذایی بیشتر باشد تغییرات نامطلوب در اثر انجماد کمتر اتفاق می
افتد (Pisano et al., 2011).
1-5- روش خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد
عمل انجماد اگر به نحو مطلوبی انجام پذیرد چندان اثر نامطلوبی بر روی محصول ندارد، اما عواملی از
قبیل سرعت انجماد ، شرایط نگهداری بعدی و شرایط خارج کردن از حالت انجماد ممکن است هریک دارای اثرات نامطلوبی باشند. به طور کلی هر قدر عمل خارج کردن از حالت انجماد سریع تر باشد از اثرات نامطلوب آن کاسته می شود اما در حالت عادی زمان خارج کردن از حالت انجماد بسیار طولانی است، از طرفی خارج کردن از حالت انجماد به کمک آب داغ و یا قرار دادن در زیر آب هم مناسب نیست زیرا خون آبه و عصاره محصول خارج می شود، بنابراین چنانچه مواد غذایی برای پخت آماده باشند بهتر است آنها را مستقیماً به ظرف پخت غذا اضافه کرده و عمل حرارت دادن را ادامه داد که در اینصورت اولاً تغییرات نامطلوب به حداقل می رسد و ثانیاً خون آبه و عصاره در صورت خارج شدن از محصول وارد ظرف غذا شده و در هر حال به مصرف می رسند (Pisano et al., 2011).
1-5-1- انجماد و تاثیر آن بر نگهداری مواد غذایی
کیفیت محصولات منجمد و مشتری پسندی آنها بوسیله بهینه کردن روش ها و جریان فرآیند شامل سرعت
انجماد ،کیفیت مواد اولیه و شرایط انبارش و ذخیره سازی افزایش می یابد. به هرحال، فاکتورهای مهمی که در کیفیت محصول دخیل می باشند در گروهی جمع بندی می گردند که شامل ویژگی های حسی ) شامل ویژگی های فیزیکی و شیمیایی(، ویژگی های میکروبی و ویژگی های تغدیه ای محصولات منجمد می باشند.
1-5-2- ویژگی های حسی
مولفه های اصلی این گروه همان مزه و بو و طعم محصول می باشند. تجزیه و تحلیل ها و آزمایشاتی جهت تعیین تاثیر فرآیند انجماد ، انبارش و سردخانه گذاری محصول و نیز از حالت انجماد در آمدن ) ذوب شدن محصول منجمد( با توجه به تغییراتی که در ترکیبات شیمیایی محصول رخ می دهد، انجام گردیده است. اصولاً ویژگی های حسی با توجه به شکل ظاهری و مزه محصول مشخص می گردد.
1-5-3- جنبه های فیزیکی انجماد
مهمترین تغییر فیزیکی که در غذاهای منجمد اتفاق می افتد مهاجرت رطوبت می باشد که خصوصیات
بیوشیمی، فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی و در نهایت بافت ماده غذایی و طعم و دلچسبی آنرا تحت تاثیر
قرار می دهد.
1-5-4- بافت مواد غذایی
بیش از 21 % بافت اغلب سبزی و میوه جات را آب تشکیل می دهد. در طی فرآیند انجماد ، بدلیل ایجاد
حالت انبساط دیواره سلولی می ترکد.
یکی از متداولترین موارد در کاهش کیفیت محصولات انجماد است که به سبب مهاجرت رطوبت در مواد غذایی اتفاق می افتد. حالتی که کریستال های یخ در سطح ماده غذایی تشکیل می گردد. نقاطی که به صورت دانه دانه و قهوه ای رنگ در سطح محصول مشاهده می شود سبب خشک و سفت شدن و نیز از بین رفتن عطر و طعم محصول می گردد. از این نقص می توان بوسیله استفاده از بسته بندی های
دانلود پایان نامه ارشد:بررسی تاثیر استفاده از محلولپاشی کلرورکلسیم بر عمر پس از برداشت کیوی استان گیلان (...
در سالهای اخیر سطح زیر کشت کیوی در استان گیلان بطور قابل ملاحظهای گسترش یافته و کشاورزان بطور تجربی بدون در نظرگرفتن زمان صحیح اقدام به برداشت میوه میکنند. در نتیجه ممکن است میوهها فاقد کیفیت مناسب در زمان برداشت و نیز ماندگاری کوتاه باشد بنابراین، در این پژوهش کیفیت و ماندگاری میوهها کیوی که بر اساس عرف توسط کشاورزان مناطق مختلف استان گیلان برداشت میشدند، ارزیابی گردید.
1-2-اهمیت مصرف میوهها وسبزیها
امروزه متخصصان علوم تغذیه بر این باورند که مصرف روزانه میوهها وسبزیها منجر به کاهش خطر ابتلا به بیماریهای مختلف شامل سرطانها، بیماریهای قلبی میشود (دو[1] و همکاران، 2009). اثرات مثبت میوهها و سبزیها به ترکیبات حیاتی مختلف آنها نظیر آنتی اکسیدانهای[2] پلی فنل، ویتامینهای مختلف از جمله ویتامین E، C، توکوفرول، کارتنوئید نسبت داده میشود. بنابراین میوهها و سبزیها بعنوان منابع غذایی مهم برای انسان محسوب میشوند (پسچل[3] و همکاران، 2006). مدرک علمی نشان میدهد که بین بروز و توسعه بیماریها و فعالیت رادیکالهای آزاد رابطه مستقیم وجود دارد. آنتیاکسیدانهای موجود در میوهها و سبزیها قادر به حذف رادیکالهای آزاد هستند که این امر بواسطه بازدارندگی از تشکیل رادیکالهای آزاد و یا شکستن زنجیره اصلی آنها یا جلوگیری از تشکیل رادیکال آزاد بوسیله پیوند با یونهای فلزی، احیا پراکسید هیدروژن، سوپراکسید و گونههای اکسیژن فعال تحقق می یابد (دو و همکاران، 2009).
دربین میوهها، کیوی بعنوان منبع خوب مواد آنتیاکسیدانی بویژه ویتامین C محسوب میشود. همچنین حاوی برخی مواد فیتوشیمیایی دیگر نظیر بتاکاروتن، لوتین، آنتوسیانین، توکوفرول، مواد معدنی، رنگیزهای کلروفیل و کارتنوئیدها میباشد (تورینی[4] و همکاران، 2008).
1-3-تاریخچه میوه کیوی در جهان
کیوی به همراه سه میوه آوکادو، زغال اخته آبی و ماکادمیا در قرن بیستم به جهانیان معرفی شدهاست. مبدأ اصلی کیوی جنگلهای مناطق معتدله اطراف رودخانه یانگ تسه[5] در جنوب چین بوده و ارقام مختلف آن به صورت پراکنده از سیبری تا اندونزی پراکنده میباشند (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378). کیوی از میوههای بومی جنوب چین محسوب میشود و در جنوب چین به نام یانگ تائو[6] معروف میباشد (جمشیدی، 1380). از چگونگی و تاریخ پراکندگی آن از چین به سایر نقاط جهان مدارک دقیقی در دست نیست. اما برای اولین بار الکساندر آلیسون در سال 1906 بذر کیوی را از چین به نیوزیلند برد. وی پس از کشت و تولید نهالهای بذری و حفظ و نگهداری آنها در سال 1910 میلادی موفق شد اولین نمونههای میوه را از تفرق صفات[7] فراوانی برخوردار بودند بدست آورده و با انتخاب ارقام بهتر و کشت مجدد بذر آنها اولین نمونههای مرغوب کیوی را به دنیام معرفی نماید، بهطوری که پس از آن بخش عظیمی از نواحی مرکزی و شرقی نیوزیلند به کشت و پرورش کیوی اختصاص یافته و به سرعت کشت آن رواج پیدا کرد. کیوی برای اولین بار در سال 1847 توسط روبرت فورتون[8]، مامور جمع آوری نمونههای گیاهی برای هرباریوم اروپا متعلق به انجمن باغبانی سلطنتی انگلستان، وارد اروپا گردیده است که البته درآن زمان جنبه زینتی داشته و در هوای آزاد پرورش یافتهاست (جمشیدی، 1380). ورود اولین گونههای کیوی به آمریکا به سال 1910 برمیگردد. البته اولین کشت تجاری کیوی در کالیفرنیا در سال 1965 و در کشورهای اروپایی نظیر فرانسه، ایتالیا، اسپانیا و یونان در سال 1970 انجام شده است (سیمور و تاکر[9]، 1997).
1-4-تاریخچه کیوی در ایران
اولین بار در سال 1347 مرحوم پناهی، یکی از باغذاران مرکبات، یک اصله نهال نر از رقم ماتوآ[10] و یک اصله نهال ماده از رقم آلیسون (رقمی پر محصول) زودرس و دارای میوههای کوچک را از فرانسه وارد کشور کرده و در ویلای شخصی خود در رامسر مازندان کشت نمود (محمدی، 1372). این دو اصله نهال کاشته شده به منظور بررسیهای مقدماتی و اقلیم پذیری تحت نظر ایستگاه تحقیقات کشاورزی رامسر قرار گرفتند و اولین نمونههای میوه آن در سال 1350 بر روی درخت مشاهده شد. در بهمن ماه همان سال برف سنگینی به ارتفاع یک متر درشمال ایران بارید وسرمای سختی در این ناحیه حادث شد. با توجه به اینکه به مدت 27 روز سرمایی بین 5/0 تا 5/7 درجه سانتیگراد به طور متناوب ادامه داشت، هیچ گونه آثار سرمازدگی روی این نهالهای سه ساله مشاهده نشد و این در حالی بود که سرمای مذکور به مرکبات شمال صدمات زیادی وارد کرده بود (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378؛ جمشیدی، 1380). این امر باعث شد تا دستاندرکاران کشت کیوی به موقعیت پرارزش این گیاه در سواحل خزر پیبرده و به ادامه کار و پژوهش در زمینه کشت و پرورش آن بپردازند. در سالهای بعد نیاز به ارقام دیگر کیوی احساس شد و با همکاری مسئولات باغبانی سازمان خوار و بار جهانی (فائو)[11]و موسسه اصلاح و تهیه بذر و نهال وزارت کشاورزی تمام ارقام مختلف ماده و دو رقم نر از کشورهای فرانسه و ایتالیا وارد ایران شدند. محصول کیوی در سال 1367 به صورت تجاری از کشتزارهای محدوده ساری تا آستارا به بازار داخلی عرضه میشود (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378).
1-5- تولید میوه کیوی در جهان و ایران
براساس آمار منتشر شده توسط FAO در سال 2004 کشور نیوزیلند با تولید سالانه 297795 تن و با ارزش اقتصادی 1801 دلار به ازای هر تن مقام اول را در دنیا به خود اختصاص دادهاست. کشور ایران با اینکه با تولید سالانه 28980 تن از نظر میزان تولید کمی در مقام چهارم دنیا قرار دارد ولی براساس ارزش اقتصادی محصول تولید شده در مقام دهم قرارگرفته و ارزش اقتصادی یک تن کیوی تولید ایران فقط 352 دلار در مقایسه با 1801 دلار تولید نیوزلند است. کشور ایتالیا از لحاظ کمی و ارزش اقتصادی محصول تولید شده در مقام دوم دنیا قرار دارد (فائو، 2007).
1-6- گیاه شناسی کیوی
کیوی از خانواده Actinifiaccaeو از جنس Actinidia است. این جنس گونههای زیادی دارد که تنها دو گونه آن از لحاظ اقتصادی و باغبانی حائز اهمیت میباشند. یکی گونههای Actinidiadeliciasa و دیگری گونه Actinidiachinensis که به طور گسترده در کشورهای مختلف جهان کشت میشوند (وارینگتون و وستون[12]، 1990). میوه کیوی با نامهای Monkey, Peach, Yangtao, Kiwi berry, Chinesegooseberry و Kiwifruit در جهان شهرت داشته است و در حال حاضر معمول ترین نام این میوه درجهان Kiwifruit میباشد (خزائی پول، 1382).
این گیاه از شاخه گیاهان گلدار، رده نهاندانگان و زیررده دولپهای میباشد. این گیاه خزان دار، دو پایه، خزنده و پر رشد است که با توجه به شرایط رویش حالتهای رشدی مختلفی به خود میگیرد، به طوری که در نواحی جنگلی به صورت مارپیچی تا ارتفاع 5 تا 7 متر و حتی گاهی بیشتر از روی درختان بالا میرود. جنس اکتینیدیا موقعیت جغرافیایی گسترده و قابل توجهی دارد. به طوری که از 50 درجه عرض جغرافیایی شمال نسبت به خطاستوا از جنگلهای شمالی (مناطق سیبری) تا مناطق گرمسیر گسترش یافته است و اختلاف دمای 15 درجه سانتیگراد در شبانه روز را تحمل می کند در نتیجه کیوی حداکثر تا 18- درجه سانتی گراد در برابر سرما مقاوم است و رطوبت نسبی هوا بین 80-70 درصد برای رشد این گیاه مطلوب می باشد (خزائی پول، 1382).
در کشور ما رقمهای مختلفی از گونه Actinidiadeliciasa نظیرهایوارد[13]، برونو[14]، مونتی[15] و آبوت[16] کشت میشوند (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378). گلهای کیوی بزرگ، سفید و جذاب هستند و به طور کامل شکوفا میشوند. در کل پنج کاسبرگ و پنج گلبرگ وجود دارد. برگهای آن قلبی شکل، پهن و ساده است و بر روی ساقه به صورت متناوب قرار گرفتهاند (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378). میوه کیوی سته و ناشکوفا و از یک تخمدان چند برچهای منشا میگیرد. رشد میوه افزایش اندازه آن از زمان گرده افشانی تا رسیدن به وزن 120 گرم حدود 160 روز به طول می انجامد (سیمور و تاکر[17]، 1997).
هر چند مبدأ اصلی کیوی چین است اما نام خود را از پرندهای در نیوزیلند به نام کیوی گرفتهاست و به دلیل توسعه تجارتی که در نیوزیلند داشته و در سالهای اخیر به بازارهای اروپایی و امریکایی وارد گشته نام نیوزلندی خود را حفظ نمودهاست. در کشورهای نیم کره جنوبی عموماً در آبان ماه گل داده و در ماههای فروردین و اردیبهشت میوه برداشت میشود. اما در کشورهای مناطق معتدله نظیر ایران و ایالت کالیفرنیا میوه در نیمه اول خردادماه ظاهر شده و از اواسط خرداد ماه تا اواسط آذرماه مراحل مختلف رشدی خود را پشت سر گذاشته و میرسد. هرچند زمان رسیدن میوه رقمهای مختلف کیوی با هم متفاوت است ولی به طور کلی میوه تمام رقمها در فاصله زمانی نیمه آبان تا نیمه آذرماه میرسند (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378).
1-7- تشریح میوه
میوه کیوی ظاهری استوانهای و انگوری شکل دارد که در انتها مدور شده و گاهی به شکل بیضی و تخم مرغی شکل در میآید. طول میوه از 4 تا 5/7 سانتی متر و قطر آن 5/3 تا 5 سانتی متر متغیر است. وزن هر میوه به طور متوسط بین 120 تا 130 گرم است که حداقل از 30 تا 35 گرم تا حداکثر 300-200 گرم میرسد. اندازه میوه کیوی علاوه بر عوامل تغذیهای و محیطی به رقم کیوی، سن گیاه و مقدار محصول گیاه بستگی دارد (جمشیدی 1380). میوه پوست بسیار نازک و رنگ قهوهای دارد که از کرکهای کوتاه و پر پشت به طول 3-2 میلیمتر پوشیدهاست. میزان کرکهای روی میوه در رقمهای مختلف متفاوت است برای مثال رقم برونو نسبت به آبوت کرکهای زیادتری دارد کرکهای روی میوه در زمان رسیدن میوه مردهاند و می توان در حین برداشت و بسته بندی با دست و عمل مالش کرکها را از روی میوه جدا کرد (وارینگتون و وستون[18]، 1990).
میوه توسط یک دم به طول 8-3 سانتی متر به ساقه چسبیده که در زمان برداشت میوه بر روی ساقه میماند. در محل چسبیدن دم به میوه حلقه برآمده (برجسته ای) از کاسبرگهای به جا مانده به رنگ قهوهای وجود دارد که در طی رشد میوه محل تجمع تاننها می شود (وارینگتون و وستون، 1990). همان طوری که گفته شد میوه کیوی یک میوه سته و ناشکوفا است که یک لایه نازک اپیدرمی دارد بافت سفت، گوشتی و آبدار میوه از دو بخش میان بر داخلی[19] و میان بر خارجی[20] تشکیل شده است. بافت میان بر خارجی که درزیر اپیدرم قرار دارد. از سلولهای پارانشیمی بیضوی شکل با دیوارههای نازک تشکیل شده است که توسط یک شبکه آوندی استوانهای شکل ازدو بخش میان بر داخلی که حاوی سلولهای کشیدهای است جدا میگردد. سلولهای هر دو بخش حاوی پلاستیدهای[21] حاوی کلروفیل هستند که منجر به ایجاد رنگ سبز زمردین بافت میوه میشوند. در بخش میانبر داخلی حلقهای متشکل از 20الی 40 برچه (حفره کوچک) حاوی دانههای سیاه رنگ قرار گرفته اند. برچهها از ماده زمینهای لزج و چسبناکی تشکیل شدهاند که دانههای سیاه میوه را در برگرفته و از آنها محافظت میکنند (محمدیان و همکاران 1378 ؛ وارینگتون و وستون[22]، 1990). هر میوه می تواند 1000 تا 1500 دانه داشته باشد (سیمور و تاکر[23]، 1997). درون بر میوه از یک هسته (یا ستون مرکزی) سفیدرنگی تشکیل شده که از سلولهای پارانشیمی بزرگ فاقد کلروفیل ساخته شده است (وارینگتون و وستون، 1990).
1-8- رقمهایوارد
رقمی دیررس، کشیده و بزرگ و غنی از قند با قابلیت نگهداری بسیار مطلوب میباشد (وارینگتون و وستون، 1990). دارای میوههای تخم مرغی شکل و پهن بوده و وزن آن هنگام رسیدن 120-80 گرم است. طول میوه 7-5 سانتیمتر و عرض آن 5-4 سانتیمتر میباشد. اگر چه میزان متوسط محصول آن به ازاء هر درخت در مقایسه با سایر رقمها کمی کمتر است ولی دارای خصوصیاتی است که آن را نسبت به بقیه متمایر کرده و باعث گسترش بیشر آن نسبت به بقیه رقمها میشود. خصوصیات این رقم را میتوان به صورت زیر خلاصه کرد:
- میوه آن نسبت به بقیه درشتتر و یکنواختتر است.
- ارزش اقتصادی زیادی دارد، زیرا بازارپسند بوده و ارزش صادراتی دارد.
- شکوفههای آن نسبت به بقیه کمی دیرتر باز میشوند، در نتیجه براثر سرمای دیررس بهاره آسیب نمی بینند (آرپویا[24] و همکاران، 1984).
1-9- ترکیبات شیمیایی موجود در میوه رسیده کیوی
ترکیبات میوه کیوی، توسط دانشمندان متعددی شناسایی و اندازه گیری شده است که البته بین مقادیر گزارش شده تفاوتهایی وجود دارد. این تفاوتها میتواند ناشی از اختلاف بین بافتهای ارزیابی شده، در روش آزمایش و یا رقمی باشد که مورد آزمایش قرار گرفتهاست و همچنین میتواند ناشی از تفاوت بین شرایط رشد محصول و درجه رسیدگی میوهها باشد (وارینگتون و وستون[25]، 1990). در سالهای اخیر اکثر مطالعات بر روی رقم هایوارد متمرکز شده است. براساس نتایج بدست آمده میوه کیوی رسیده رقم هایوارد دارای ترکیبات متنوعی می باشد که عبارتند از:
پروتئین: میوه کیوی حاوی 2/1-11/0 درصد پروتئین براساس وزنتر میباشد. دامنه زیادی که برای پروتئین گزارش شده ناشی از تفاوت روش آزمایش است. به طوری که میزان بدست آمده با روش میزان کل نیتروژن[26] معمولا بیشتر از مقادیر اندازهگیری شده با روش لاوری است (وارینگتون و وستون[27]، 1990).
سلولز: سلولز موجود در کیوی 5/2 گرم در 100 گرم وزن تازه است که حدود 3/1 گرم آن جزء مواد فیبری قابل حل در آب و 2/1 گرم آن غیر قابل حل درآب است. آزمایشهای متعدد نشان داده است که فیبر خوراکی محلول نقش مهمی در کاهش کلسترول خون دارد. فیبر مورد نیاز بدن انسان در شبانه روز 6 گرم بوده که با مصرف یک الی دو عدد کیوی تأمین میشود (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378).
نشاسته و کربوهیدراتها: ترکیب عمده میوه کیوهی رانشاسته تشکیل میدهد. از این نظر میوه کیوی هم ردیف با سایر میوههای نشاستهدار همچون سیب، موز و انبه قرار دارد. میوهای که کاملا رسیده و آماده خوردن است تقریبا به مقدار خیلی کمی نشاسته دارد و یا اصلاً نشاستهای در آن وجود ندارد زیرا در طی رسیدن نشاسته به قند تبدیل میشود. مقدار کل قند میوه 15-8 درصد وزن کل میوه است، دامنه وسیع گزارش شده عمدتاً به دلیل تفاوت درجه رسیدگی میوه است. ثابت شده است که اختلاف اساسی ارقام مختلف کیوی از نظر طعم و شیرینی و سایر فاکتورهای مهم منوط به اختلاف در میزان پلیساکاریدها میباشد. قندهای اصلی میوه شامل گلوکز (6-2) درصد، فروکتوز (8-5/1 درصد) و مقدار کمی ساکارز (حدود 2/0 درصد) و مقادیر جزئی اینوزیتول است (وارینگتون و وستون، 1990؛ مکرا[28] و همکاران، 1992).
چربی: در میوه کیوی حدود 9/0-7/0درصد (براساس وزن تر) چربی وجود دارد. با وجود مقادیر کم چربی مقادیر نسبتا خوبی ویتامین C (محلول در آب) و ویتامین A (ویتامینهای محلول در چربی) روغن دانه کیوی حاوی مقدار کمی اسیدهای چرب اشباع و مقادیر زیاد اسیدهای چرب غیراشباع میباشد (وارینگتون و وستون، 1990).
ترکیبات پکتیکی: 98% تا 17/0 درصد از وزن تر میوه را ترکیبات پکتیکی تشکیل میدهند. میزان پکتین میوه در حین رسیدن و نرم شدن میوه تغییر می کند (وارینگتون و وستون[29]، 1990).
موسیلاژ: پلیساکاریدهای اسیدی از جمله گلوکرونومان[30] در میوه کیوهی شناسایی شدهاند که مقدار آنها در بافت خوراکی میوه 150 میلی گرم درصد گرم وزنتر میوه است (وارینگتون و وستون، 1990).
اسیدهای آلی: در زمان برداشت میوه کیوی حاوی 9/0 تا 5/2 درصد اسیدیته کل براساس وزنتر میباشد که حدود 40 تا 50 درصدآن مربوط به سیترات، 40 تا 50 درصد آن
این مطلب را هم بخوانید :
دانلود پایان نامه ارشد : تصمیمات حمل و نقل یکپارچه
کوئینات و 10 درصد مربوط به مالات میباشد. بالاترین میزان سیترات در لایه درونی میوه و بالاترین مقدار کوئینیک اسید در لایه بیرونی کورتکس میباشد. بیشترین میزان اسید در بافت اطراف دانه متمرکز شده و کمترین میزان اسید در قسمت هسته مرکزی میوه و میانبر خارجی میوه است. اسیدهای اصلی و عمده کیوی اسید سیتریک، مالیک و کوئینیک میباشند. اسید گالاکترونیک[31]، اسید گلوکورنیک[32] و اسید کوماریک[33] کمترین میزان را به خود اختصاص میدهند (مارش[34] و همکاران، 2004). همچنین به میزان 002/0 میلی گرم در 100 گرم وزن تر میوه اسید سالیسیلیک وجود دارد (عابدینی، 1382).
رنگیزهها: کیوی یک میوه مغذی و جذاب بهعلت رنگ سبز بافت آن می باشد که این رنگ به واسطه وجود کلروفیلهای b,a می باشد (تورینی[35] و همکاران، 2008).
ویتامینها: اغلب ویتامینهای شناخته شده در میوه کیوی میباشند. ویتامین C که یکی از حیاتیترین ویتامینهای خوراکی و لازم بدن می باشد، 200-37 میلیگرم از صد گرم وزنتر را تشکیل میدهد که این مقدار حدود دو برابر ویتامین C موجود در مرکبات و 10 برابر ویتامین C موجود در موز است و حتی چند برابر میزان آن در سیب و هلو میباشد. لذا با خوردن روزانه 100 گرم ویتامین C رفم برونو ازبقیه بیشتر است و به 200 میلیگرم درصد گرم میوه میرسد. ویتامین E ویتامین دیگری است که نسبت به میوههای دیگر در کیوی بیشتریافت میشود (وارینگتون و وستون، 1990؛ تورینی و همکاران، 2008)
مواد معدنی: اغلب عناصر پرمصرف و کم مصرف مورد نیاز بدن درمیوه کیوی یافت میشوند. میوه کیوی حاوی روی، فسفر، سدیم، پتاسیم کلر، منیزیم، کلسیم، مس، گوگرد، آهن، منگنز و کروم میباشد. پتاسیم عنصر اصلی در کولتیوارهای مختلف کیوی می باشد پتاسیم موجود در میوه کیوی برابر با پتاسیم موز بوده و 20 برابر پتاسیم موجود در سیب است (محمدیان و همکاران،1378؛ ذولفقاتی[36] و همکاران، 2008).
آنزیمها: کیوی دارای یک آنزیم پروتئولیتیکی به نام اکتینیدین میباشد. این آنزیم مشابه تیول پروتئاز پاپائین[37] در گیاه پاپایا (خربزه درختی) وفیسین[38] ودر انجیر و برومیلین[39] در آناناس است (سیمور و تاکر[40]، 1997). از دیدگاه پودیوینسکی[41] و همکاران (1999) آنزیم اکتینیدین احتمالاً در مقابله حمله عوامل بیماری زا تولید میشود.
آروما (مواد معطر): مواد معطر کیوی به شدت تحت تاثیر میزان و درجه رسیدگی میوه قرار دارد. میوههایی که به مرحله رسیدگی کامل نزدیک میشوند مزه و طعم علفی خود را از دست داده و عطر و طعم شیرین و استری در میوه ایجاد میشود، عمدتاً مواد فرار کیوی مربوط به اتیل بوتانواتف هگزانان و ترانس- هگز-2-انال میباشد (سیمور و تاکر، 1997).
[1] Du
[2] Antioxidant
[3]Peschel
[4]Tavarini
[5] Yangtze
[6] Yangtao
[7] Segregation
دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد: بررسی تأثیر کیفیت خدمات بر رضایتمندی مشتریان در بانک قرض الحسنه مهر ایرا...
4-9- رتبه بندی شاخص های معیار اعتماد. 63
4-10- رتبه بندی شاخص های معیار پاسخگویی.. 64
4-11- رتبه بندی شاخص های معیار اطمینان. 64
4-12- رتبه بندی شاخص های معیار همدلی.. 65
4-13- رتبه بندی تمام شاخص های مدل سروپرف… 66
فصل پنجم: خلاصه نتایج و پیشنهادات
5-1- خلاصه مطالب… 70
5-2-نتیجه گیری و پیشنهادات… 72
منابع
منابع فارسی.. 77
منابع انگلیسی.. 80
چکیده انگلیسی.. 83
فهرست جداول
جدول (3-1): مقادیر ضریب همبستگی و تفسیر آن. 41
جدول (3-2): مقادیر ضریب همبستگی و تفسیر آن در سایر متون. 42
جدول (4-1): خصوصیات آماری و توصیفی نمونه مورد بررسی.. 50
جدول (4-2): توزیع فراوانی و سطوح رضایتمندی از کیفیت خدمات مشتریان بانک قرض الحسنه مهر ایران 51
جدول (4-3): مهمترین عوامل مؤثر بر رضایت مندی مشتریان و مشکلات موجود در شعب بانک قرض الحسنه مهر ایران در میان اعضای نمونه مورد مطالعه. 53
جدول (4-4): خلاصه نتایج آزمون فرضیات… 57
جدول (4-5): نتایج تحلیل رگرسیون چندگانه. 59
جدول (4-6) میانگین رتبه های هر یک از عوامل پنچگانه تشکیل دهنده مدل سروپرف حاصل از آزمون فریدمن 61
جدول (4-7): نتایج حاصل از آزمون فریدمن برای رتبه بندی شاخصهای معیار عوامل محسوس 62
این مطلب را هم بخوانید :
جدول (4-8)نتایج حاصل از آزمون فریدمن برای رتبه بندی شاخص های معیار اعتماد 63
جدول (4-9): نتایج حاصل از آزمون فریدمن برای رتبه بندی شاخص های معیار پاسخگویی 64
جدول (4-10): نتایج حاصل از آزمون فریدمن برای رتبه بندی شاخص های معیار اطمینان 65
جدول (4-11): نتایج حاصل از آزمون فریدمن برای رتبه بندی شاخص های معیار همدلی 66
جدول (4-12): نتایج حاصل از آزمون فریدمن برای رتبه بندی تمام شاخص های مدل سروپرف 67
جدول (4-13): اطلاعات آماری آزمون فریدمن برای رتبه بندی تمام شاخص های مدل سروپرف 68
فهرست شکل ها
شکل (3-1): چارچوب مفهومی مطالعه حاضر. 39
چکیده
هدف همۀ مؤسسات خدماتی از جمله بانکها ارائه خدمات مناسب و مورد رضایت مشتریان است. از آنجا که بانکها در محیطی با محصولات غیرمتمایز فعالیت می کنند، کیفیت خدمات در آنها به عنوان اولین سلاح رقابت شناخته می شود. مطالعه حاضر با هدف سنجش کیفیت خدمات ارائه شده توسط بانک قرض الحسنه مهر ایران (شعب شیراز و مرودشت) و نیز بررسی ارتباط بین کیفیت خدمات بانکی با رضایتمندی مشتریان انجام شده است. در این پژوهش از مدل سروپرف به منظور ارزیابی کیفیت خدمات استفاده شد. جامعه آماری این مطالعه مشتریان بانک قرض الحسنه مهر ایران در شهر شیراز و مرودشت و نمونه آماری متشکل از 150 نفر از مشتریان بوده است. اطلاعات مورد نیاز با ابزار پرسشنامه در سال 1393 جمع آوری گردید. نتایج تحلیل استنباطی داده ها که با استفاده از ضریب همبستگی پیرسون انجام شد، نشان می دهد با افزایش هر یک از معیارهای مورد بررسی (اعتماد، اطمینان، پاسخگویی، همدلی) رضایتمندی مشتریان افزایش می یابد. همچنین کمترین تا بیشترین ضریب همبستگی به ترتیب متعلق به معیارهای اطمینان، پاسخگویی، همدلی و اعتماد است. بنابراین با تاکید هر چه بیشتر بر روی عوامل دارای ضریب همبستگی بالاتر، می توان رضایتمندی مشتریان را بیشتر افزایش داد. بعلاوه بر اساس نتایج حاصل از آزمون فریدمن به منظور رتبه بندی شاخص های مؤثر بر رضایتمندی مشتریان، شاخص “آگاهی، تخصص، دانش و مهارت رئیس شعبه و کارکنان” مهمترین عامل مؤثر بر رضایتمندی مشتریان از بانک مهر ایران و شاخص “امکانات فیزیکی و رفاهی بانک” کم اهمیت ترین عامل از منظر مشتریان بوده است و سایر شاخص ها مابین این دو عامل قرار گرفته اند.
واژه های کلیدی: کیفیت خدمات بانکی، رضایتمندی مشتری، مدل سروپرف، آزمون همبستگی پیرسون، آزمون فریدمن
فصل اول:
کلیات تحقیق
1-1-مقدمه
مشتری، یکی از عوامل مهم محیطی برای هر سازمان است. از دیدگاه سنتی مشتری کسی است که فرآورده های شرکت یا سازمان را خریداری می کند، یا به عبارت دیگر مشتری کسی است که کالا و یا خدمات دریافت می کند. امروزه این تعریف دیگر رسا و کامل نمی باشد. مشتری در واقع کسی است که شرکت یا سازمان مایل است تا با ارزش هایی که می آفریند بر رفتار وی تأثیر بگذارد. موفقیت تمام سازمان ها و موسسات، اعم از تولیدی یا خدماتی، انتفاعی یا غیر انتفاعی، دولتی یا غیر دولتی تحت تاثیر عوامل متعددی قرار دارد که یکی از مهمترین آنها رضایتمندی مشتریان به منظور نیل به تعالی در کسب وکار است. اعتقاد بر این است که رضایتمندی مشتریان، عکس العمل های آتی آنان را در قبال سازمان تحت تأثیر قرار خواهد داد. از جمله آمادگی و اشتیاق جهت استفاده مجدد، تمایل برای توصیه به سایرین و رغبت برای پرداخت بهای محصول بدون چانه زدن یا تلاش برای یافتن عرضه کنندگانی که محصول مشابه را با قیمت کمتری عرضه می دارند (کاووسی و سقایی، ۱۳۸۴). صاحب نظران مدیریت، کسب رضایت مشتری را یکی از مهم ترین وظایف و اولویت های مدیریت شرکتی برشمرده و لزوم پایبندی و همبستگی پایدار مدیران عالی را به جلب رضایت مشتریان، پیش شرط اصلی موفقیت آنها و سازمان تلقی کرده اند. امروزه تمام سازمان ها به دنبال جذب مشتری و افزایش رضایتمندی او هستند، این مساله به خصوص در بانک ها که در ارتباط دائم با مشتریان هستند، اهمیت ویژه ای دارد (علی محمدی،1381).
بانک موسسهای است مشتری مدار که باید به جلب و جذب مشتری و همچنین افزایش رضایت مشتریان و حفظ مشتری اقدام نماید. چرا که مشتری سرمایه اصلی بانک است، بدون مشتری بانک بیمعنا است و نمیتواند به حیات خود ادامه دهد. نقش بانک ها در جذب سپرده ها و اعطای تسهیلات آن چنان با طبع اقتصادی و اجتماعی جوامع سازگار بوده است که اینک پس از گذشت سال ها از عمـر نظام بانکی این سیستم بصورت یک زیر مجموعه بسیار حیاتی و ضروری از نظام اقتصادی کشورها و توسعه پایدار درآمده است. بطوری که امروزه نقش نظام بانکی در مجموعه سیستم اقتصادی کشورها به عنوان عامل اصلی توسعـه پایدار غیرقابل انکار است و به تعبیری می توان گفت نظام بانکی قلب توسعـه اقتصادی است. امروزه نیاز مردم به خدمات بانکی بیش از پیش در حال افزایش است. در این رابطه مردم انتظار خدمت سریعتر و بیشتر از بانک ها دارند (شریعتی، 1389).
از طرفی امروزه رقابت برای بهبود کیفیت خدمات به عنوان یک مسئله راهبردی کلیدی برای سازمان هایی که در بخش خدمات فعالیت می کنند، شناخته شده است. سازمان هایی که به سطح بالاتری از کیفیت خدمات دست می یابند، سطوح بالاتری از رضایتمندی مشتریان را به عنوان مقدمه ای برای دستیابی به مزیت رقابتی پایدار خواهند داشت (گو و همکاران، 2008). نظام بانکی نیز که در اقتصاد مبتنی بر بازار یکی از اجزای مهم اقتصاد هر کشور است و مسئولیت بسیار سنگینی را دارد، از این امر مستثنی نیست. بانک های امروزی برای رقابت در محیط متلاطم امروز ناچار هستند توجه ویژه به کیفیت خدمات خود داشته باشند. این امر ماندگاری بیشتر مشتریان، جذب مشتریان جدید و بهبود عملکرد مالی و سودآوری را به دنبال خواهد داشت. در طی دهه های اخیر، شدت یافتن رقابت میان بنگاه های اقتصادی در جهت بدست آوردن سهم بیشتری از بازار توجه آنها را به سمت شناخت دقیقتر و عمیقتر نیازها و خواسته های مشتریان سوق داده است. بدون تردید ایجاد رضایت در مشتریان و حتی به شوق آوردن ایشان از کیفیت خدمات، در وهله اول نیازمند شناخت نیازها و خواسته های ایشان و سپس انتقال این خواسته ها به موقعیتی است که محصولات و خدمات تولید می شود. این امر با توجه به پیچیده شدن روزافزون سیستم های اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی، خود به خود اتفاق نمی افتد، بلکه به روشها و رویه هایی نظام مند نیاز دارد که این مفاهیم را به فرایندی سازمانی مبدل کند .از طرفی تغییر خواسته ها، نیازها و انتظارات مشتریان یک واقعیت انکارناپذیر است، بنابراین ابتدا باید مشخص شود که مشتری چه می خواهد و سپس در جستجوی وسیله تحقق آن برآمد. بانک ها با ارائه مزایای متنوع و خدمات رقابتی و تجدید ساختار خدماتشان به سوی استفاده از تکنولوژی سریع و در جهت برآورده کردن نیازهای در حال تغییر مشتریان، در حال گسترش یافتن از میان مرزها هستند. به دلیل این اقدامات، ماهیت خدمات بانکداری و ارتباط با مشتریان دستخوش تغییرات شده است. محیط بسیار رقابتی و به سرعت در حال تغییری که بانک ها مجبور به فعالیت در آن هستند آنها را به سوی تجدید نظر در نگرششان به سوی رضایت مشتری و بهینه سازی کیفیت خدمات سوق می دهد (حسینی و قادری، 1389). در نظام بانکی که مشتریان محور اصلی هستند، در واقع همه کارها برای طلب رضایت، توجه و جذب آنهاست. لذا در فضای رقابتی بین بانکی امروز، بانک هایی موفق ترند که با آگاهی از نیاز مشتریان خود علاوه بر برآورده سازی نیاز امروز آنها قادر به پیش بینی نیازهای آتی آنان نیز باشد تا بتوانند رضایت بیشتر و در نتیجه وفاداری مشتریان را بدست آورند. رضایت مشتری زمانی به دست می آید که عملکرد سازمان بتواند انتظارات مشتری را برآورده سازد. اگر عملکرد کمتر از انتظارات باشد، مشتری ناراضی خواهد شد و اگر عملکرد برابر با انتظارات باشد وی راضی خواهد بود. اگر عملکرد از انتظارات بیشتر شود او بسیار خشنود و شاداب خواهد شد. در واقع رضایت مشتری میزان مطلوبیتی است که مشتری به خاطر ویژگی های مختلف کالا کسب می کند و منبع سودآوری و دلیلی برای ادامه فعالیت سازمان است (کاتلر و آرمسترانگ، ۱۳۸3). در این مطالعه با استفاده از مدل سروپرف، به بررسی و سنجش کیفیت خدمات و همچنین اولویت بندی(رتبه بندی) عوامل مؤثر بر کیفیت خدمات در بانک قرض الحسنه مهر ایران (شعب شیراز و مرودشت) پرداخته شد.
بدیهی است شناخت و بررسی کیفیت خدمات باعث افزایش میزان رضایتمندی و در نهایت جذب مشتری در شعب بانک قرض الحسنه مهر ایران می گردد.
1-2-ضرورت مطالعه
مشتری، رمز موفقیت هر سازمان و هر گونه فعالیت تجاری اقتصادی می باشد. اعتبار یک سازمان موفق، بر پایه روابط بلند مدت آن سازمان با مشتریان بنا گردیده است. کلیدی ترین عامل کسب رضایت و وفاداری مشتریان، ارائه خدمات مناسب است. سازمانی که یکی از اهداف عملی خود را ارائه خدمات مناسب بر پایه انتظارات و نیازهای مشتری طرح ریزی نموده باشد، می تواند با تکیه بر سایر اصول تجارت، سازمان موفقی باشد. ارائه خدمات مناسب جز بر پایه شناخت نیازها، علاقه مندی ها، امکانات و انتظارات مشتریان امکان پذیر نیست. گردآوری اطلاعاتی از این قبیل بصورت یکپارچه، سازمان را در جهت ارائه خدمات مناسب، مطابق با نیازها و انتظارات مشتریان یاری می رساند. یافته ها نشان می دهند که بیش از 90 درصد از مشتریان ناراضی یک شرکت یا موسسه، کوشش نمی کنند تا به منظور ارائه
متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته :کشاورزی علوم و صنایع غذایی......
جدول 2- میانگین ترکیبات شیمیایی (میلی گرم در 100 گرم ماده خوراکی) انواع گوشت های مختلف 20
جدول1-4 تجزیه واریانس دما و pH.. 35
جدول2- 4تجزیه واریانس افت پخت و افت نگهداری… 39
جدول3-4 تجزیه واریانس ظرفیت نگهداری آب… 40
جدول4-4 تجزیه واریانس شمارش میکروارگانیسم ها 42
جدول5-4 تجزیه واریانس ارزیابی حسی… 43
فهرست اشکال
شکل1- مقایسه pH در عضلات سینه و ران و مرغ و شتر مرغ به صورت جداگانه 36
شکل2- مقایسه دما در عضلات سینه و ران و مرغ و شتر مرغ به صورت جداگانه 36
شکل3- مقایسه روند کاهش pH در سینه و ران مرغ و شتر مرغ.. 37
شکل4- مقایسه روند کاهش دما در سینه و ران مرغ و شتر مرغ.. 38
شکل 5- مقایسه عضلات مختلف مرغ و شتر مرغ روی میزان افت پخت و افت نگهداری 39
شکل6- مقایسه ظرفیت نگهداری در مرغ و شترمرغ با گذشت زمان.. 41
شکل7- میزان بار میکروبی دو نوع پرنده 42
شکل8- مقایسه روند رشد میکروبی در مرغ و شتر مرغ.. 43
شکل9- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در مرغ و شترمرغ 44
شکل10- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در روز اول و سوم 45
شکل 11- مقایسه میانگین مرغ و شترمرغ در روزهای اول و سوم روی خصوصیات حسی 46
چکیده:
در صنعت گوشت ماندگاری و آبدار بودن گوشت از اهمیت ویژه ای برخوردار است که هدف این تحقیق است.در این تحقیق عضلات ران و سینه گوشت مرغ و شترمرغ مورد استفاده قرار گرفته و 5 نمونه از هر کدام از مرغ ها و شترمرغ ها بلا فاصله پس از کشتار نمونه گیری شد. در این تحقیق دما و PH در لحظه کشتار 1 و 2و24 ساعت بعداز کشتار وخونابه که رابطه عکسی با ظرفیت نگهداری آب (WHC) دارد و در لحظه کشتار و2ساعت بعد از آن و افت پخت در دمای C80 به مدت 35 دقیقه و افت نگهداری به مدت 7 روز در دمای C20 و بار میکروبی به مدت 3 روز و ارزیابی حسی برای روز اول وسوم انجام شد.
در مقایسه دما در عضلات سینه و ران و شتر مرغ تفاوت معنی داری در سطح اطمینان (99%) و برای ظرفیت نگهداری (WHC)،افت پخت و نگهداری و میزان بار میکروبی تفاوت معنی داری در سطح اطمینان (95%) بدست آمد.
شترمرغ داری بالاترین ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری بیشتر وخواص حسی خوب همراه با خواص فیزیکی مناسب به مرغ می باشد و می تواند به عنوان جایگزین برای مرغ باشد.
واژگان کلیدی: ظرفیت نگهداری آب، ماندگاری، شترمرغ ، مرغ
فصل اول :
کلیات
1-1-مقدمه
گوشت و تولیدات گوشتی منابع غنی از پروتئین با کیفیت بالا بوده و اسیدهای آمینه موجود در آنها می تواند کمبودهای مربوط به خوراکی های محدود در یک منطقه را جبران نماید. آنها منبع آهن می باشند که به راحتی قابل جذب بوده و به جذب آهن از دیگر خوراکها کمک می کنند و منابعی غنی از برخی ویتامینها در گروه ب می باشند. با مصرف چنین مواد مغذی، مصرف گوشت می تواند کمبودهای معمول مواد مغذی را بر طرف نماید اما اثرات مخرب ناشی از مصرف بالای چربی حیوانی باعث شده است که مصرف گوشت قرمز رو به کاهش و مصرف گوشت های سفید نظیر گوشت مرغ روبه افزایش باشد. از طرف دیگر در چند سال اخیر بازار گوشت شتر مرغ به سرعت در حال گسترش و توسعه و در حال تبدیل شدن به جایگزینی مناسب برای سایر گوشت ها می باشد. گوشت شتر مرغ کم چرب و کم کلسترول با سرشتی گرم و دارای آهن است که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، این گوشت از ارزش خوراکی فراوانی برخورداراست و یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دست رس می باشد به گونه ای که می توان گفت کالری، کلسترول و چربی گوشت شترمرغ از گوشت مرغ و بوقلمون هم کم تر است، اندازه اسید چرب امگا 3، اسیدهای چرب غیراشباع آن (که 30 درصد کل اسیدهای چرب را تشکیل می دهد) و نیز کم بودن سدیم آن، گوشت شترمرغ را برای بیماران قلبی عروقی، افراد با چربی خون بالا، افراد چاق و برای سالمندان بهینه کرده است. گوشت مرغ نیز یک منبع مهم پروتئین با کیفیت بالا، مواد معدنی و ویتامینها است که میزان اسیدهای چرب غیر اشباع آن 2-3 برابر بیشتر از گوشت قرمز می باشد. همچنین گوشت انواع مرغ دارای چربی نسبتا پایینی نسبت به سایر انواع گوشتها میباشد که اکثر این چربیها در پوست به صورت متراکم جمع شده است.
در اینجا به طور خلاصه به فرضیات، اهداف، بیان مسئله و تعریف واژهها اشاره شده است.
1-2- پرسش اصلی تحقیق (مساله تحقیق):
- آیا میزان ظرفیت نگهداریآب گوشت مرغ و شترمرغ با هم فرق دارد؟
- آیا در شرایط یکسان نگهداری میزان ماندگاری گوشت مرغ و شترمرغ با هم فرق دارد؟
1-2-1- بیان مسأله اساسی تحقیق به طور کلی ( تشریح مسأله و معرفی آن و ….)
افزایش آگاهی مصرف کنندگان در سالهای اخیر نسبت به کیفیت تغذیه ای و اثرات سلامتی بخش بعضی مواد غذایی و همچنین اثر چربی در ایجاد بیماری های قلبی موجب شده است که تغییراتی در الگوی مصرف مواد غذایی بوجود آید به طوریکه مصرف گوشت دارای چربی زیاد کاهش در حالیکه مصرف گوشت کم چرب افزایش یافته است (جوکنا و همکاران، [1]2012). بنابراین در این راستا مصرف مرغ و شترمرغ با توجه به ارزش تغذیه ای، ارزانی قیمت، چرخه پرورش سریع و هزینه پایین پرورش نسبت به دیگر دام ها روز به روز در حال افزایش است. گوشت حیوانات حاوی حدود 75 درصد آب است و نیرویی که توسط آن آب به پروتئین های عضلانی متصل میشود، اهمیت زیادی جهت نگهداری و فرایند گوشت دارد و در این رابطه ظرفیت نگهدری آب از اهمیت بسزائی برخوردار میباشد (تولدرا و همکاران، 2015[2]). عواملی مثل حمل و نقل، انباردری، چرخ کردن، پختن، انجماد و رفع انجماد و خشک کردن میتوانند ظرفیت نگهدری آب در گوشت را تغییر دهند. بخش نسبتاً کوچکی از آب (4 تا 5 درصد کل آب) به شکل محکمی روی مولکول های پروتئینی جذب شده و آب هیدراته نامیده میشود که ساختاری شبیه یخ داشته و خصوصیات آن با آب آزاد متفاوت است. 15 درصد آب در فضای خارج سلولی واقع شده و بقیه آب در تارهای عضلانی و ساکوپلاسم رتیکولوم قرار دارد. آب هیدراته به سختی توسط تغییرات ساختار و بار الکتریکی پروتئین های عضلانی تحت تاثیر قرار میگیرد. بنابراین ایجاد تغییرات قابل توجه در ظرفیت نگهدری آب که با تغییرات بار الکتریکی پروتئین به دلیل تغییر در pH و در شرایطی مانند جمود نعشی، حرارت دهی و غیره به وجود میآید نمیتواند بخاطر تغییر در آب هیدراته باشد. از این رو تغییرات در ظرفیت نگهدری آب گوشت باید به 95 درصد آب باقیمانده عضلانی که در فضای بین میوزین و اکتین است مربوط گردد (تولدرا و همکاران، 2015). عواملی مثل pH گوشت، نوع و سن دام، موقعیت تشریعی عضلات، وضعیت دام قبل از کشتار بر ظرفیت نگهدری آب موثر است. شایان ذکر است که ظرفیت
این مطلب را هم بخوانید :
نگهدری آب در افزایش تردی، طعم، دلپذیری و بهبود کیفیت و رنگ گوشت موثر است.
عمر ماندگاری گوشت تازه و فراورده های گوشتی ترکیبی از عوامل داخلی و خارجی است. عوامل خارجی شامل دمای نگهداری، رطوبت نسبی انبار، زمان نگهداری و عوامل داخلی شامل بار میکروبی اولیه، مواد مغذی، رطوبت نسبی، pH و غیره میباشد (فینر [3]2006). عوامل متعددی در آلودگی گوشت تاثیر دارد که شامل موارد زیر می باشند:
- میزان آلودگی دستگاه گوارش و غدد لنفاوی دام،
- میزان آلودگی محیط و وسایل و کارگران (گیل[4] 2005).
- سرعت پوست کنی و خارج کردن محتویات داخل شکم دام.
- وضعیت بهداشتی درون کشتارگاه و کارخانه های فراوری گوشت (فینر 2006).
از لحاظ فساد میکروبی تعداد معدودی از گونه های سالمونلا میتوانند گوشت طیور را آلوده سازند اما همه آنها قادر به ایجاد بیماری در دستگاه گوارشی انسان بوده و بنابراین ضروری است که گونه های خطرناک کنترل و شوند (مید[5] 2004). اگرچه شرایط فرایند در کشتارگاه میکروفلور غالب لاشه طیور را از میروارگانیسم های کروی و میله ای گرم مثبت به ارگانیسم های گرم منفی تغییر میدهد اما شرایط میکروبی محصول نهایی تحت تاثیر بار میکروبی طیور زنده تعیین میشود (مید 2004).
عوامل موثر بر رشد میروارگانیسم های عامل فساد گوشت دما، رطوبت، پتانسیل اکسیداسیون احیاء، pH و غیره
می باشند. گوشت سالم هر حیوانی بسته به نوع حیوان دارای بوی مشخصی می باشد که معمولا بوی تعفن یا ترشیدگی یا ناخوشایند از آن به مشام نمی رسد بوی طبیعی گوشت نه تنها زننده نیست بلکه اشتها آور و محرک بزاق و شیره های معدی است. گوشتهای مانده به تدریج و به علت اکسیده شدن چربی محتوای آنها طعم بد و بوی تند و ناخوشایندی دارند. در گوشتهای کهنه، طعم زننده ای که همراه بوی نامطبوع احساس میشود اغلب بر اثر تولید مشتقات بنزول و خصوصا آلدئیدهای با وزن مولکولی کم می باشد. کیفیت گوشت معمولا توسط مصرف کننده با استفاده از خواص پنجگانه ارزیابی می گردد. آزمایشهای وابسته به حس لامسه توسط دست، انگشتان، زبان، حفره دهان و حلق انجام میپذیرد. توسط ملامسه صاف بودن و یا زبر بودن نمونه مورد ازریابی قرار میگیرد. مجموعه نکاتی که پس از انجام کلیه آزمایشهای حسی مورد احساس فرد آزمایش کننده قرار می گیرد را به زبان انگلیسی فلاور می نامند.
pH: بهترین شرایط رشد میکروارگانیسم ها pH حدود 7 یا 5/7-6/6 است، در صورتی که بعضی از آنها می توانند در pH پایین تر از 4 رشد کنند. از نظر نگهداری کیفیت گوشت، مشاهده شده است که گوشت حیوانات در حال استراحت در مقایسه با حیواناتی که در حال خستگی ذبح می گردند زودتر فاسد می شوند که این به علت آخرین pH ایجاد شده منجر به کامل شدن جمود نعشی است. در مورد حیواناتی که قبل از ذبح در حال استراحت هستند حدود 1% گلیکوژن تبدیل به اسید لاکتیک می شود. این تبدیل، بسته به نوع حیوان، pHرا از 4/7-6/5 کاهش می دهد. pHگوشت تازه پس از گذشت 48 ساعت، 5/6-8/6 است (مور 1997). در نتیجه در اثر تبدیل گلیکوژن موجود در گوشت به اسید لاکتیک، pH کاهش یافته (6/5-8/5) و مانع رشد میکروارگانیسم ها می گردد. اگر گوشت در دمای سرد قرار نگیرد، پس از مدتی در اثر رشد میکروارگانیسم ها و ایجاد تجزیه خود بخودی در گوشت، pH آن دوباره افزایش می یابد. تجزیه خود بخودی گوشت عمدتا شامل اعمال پروتئولیتیکی آنزیم های گوشت و به میزان کمی هیدرولیز چربی آن است که خود به رشد میکروب ها کمک می کند. در 4/6= pH باید به فاسد بودن گوشت شک کرد و در 8/6 pH= نشانه های فساد در گوشت ظاهر می شود ( 2003 قیل ). تعداد کل میکروب در واحد حجم یا وزن موضوع مهم و تعیین کننده است. مواد خوارکی مختلف بطور طبیعی همیشه با تعدادی از میکروب ها همراهند. در واقع می توان گفت که در وضعیت موجود و به صورت خام و ابتدایی، اساسا هیچ فراورده ای با منشا دامی مانند گوشت، شیر، تخم مرغ وغیره نمی تواند بدون باکتری باشد.
هر چه قدر ماندگاری گوشت از لحاظ کیفیت و فساد میکروبی بیشتر باشد مسلماً خواهان بیشتری خواهد داشت بنابراین به دنبال مقایسه ماندگاری و ظرفیت نگهدری آب در مرغ و شترمرغ هستیم تا ببینیم از این لحاظ کدام بهتر است.
1-2-2: فرضیههای تحقیق (هر فرضیه به صورت یک جمله خبری نوشته شود):
- میزان ظرفیت نگهداری آب عضلات در گونه های مختلف جانوری متفاوت از همدیگر است.
- میزان ماندگاری گوشت در شرایط یکسان نگهداری در دام ها و پرندگان مختلف از همدیگر متفاوت می باشد.