فصل یکم مقدمه ۱- مقدمه و کلیات ۱-۱- مقدمه امروزه آگاهی مردم نسبت به مزایای خوراکی آبزیان و فرآورده‏های ...

1-2-3-2- خشک کردن پاششی
در روش خشک کردن پاششی از یک حجم مایع نسبتا زیاد، ریز قطره­ها شکل داده می­شوند که سپس رطوبت ریز قطره­ها گرفته می­شود. برای این منظور فاز مایع به درون محفظه خشک­کن پاشیده شده و در محفظه گازهای داغ با رطوبت پایین با ریزقطره­های پراکنده شده آمیخته می­شود و رطوبت آنها گرفته می­شود. این روش خشک کردن بیشتر در صنعت لبنیات مورد استفاده قرار می­گیرد (چن و موجومدار[۳۷]، ۲۰۰۸). جهت خشک کردن پروتئین ماهی می­بایست نخست گوشت ماهی با آب همراه با محافظت کننده­ های دمایی همگن شده و به حالت مایع درآید و سپس در محفظه دستگاه خشک­کن پاشیده شود تا سطح ویژگی­های کاربردی پودر بدست آمده در حد قابل پذیرش باشد (شویک­لو و همکاران، ۲۰۱۰).
1-2-3-3- خشک کردن با گرمادهی
در این روش تنها عامل خشک کردن ماده غذایی حرارت می­باشد. برای این منظور ماده خوراکی گرمادهی می­شود تا آرام آرام رطوبت آن تبخیر شده و خشک شود. حرارت می ­تواند به صورت مصنوعی توسط دستگاه گرمکن تهیه شود و یا اینکه حرارت مورد نیاز از نور خورشید تامین شود. خشک کردن ماهی با نور خورشید نخستین روش خشک کردن ماهی بشمار می­رود. در روش سنتی خشک کردن زیر نور خورشید فرایند خشک کردن به سبب دمای پایین خورشید، قدری طولانی خواهد بود و همچنین از آنجاکه فضای پیرامون را نمی­توان بطور کامل کنترل کرد خطر رشد انگل­ها و باکتری­ها در ماده افزایش یافته و از نظر بهداشتی مشکلاتی ایجاد می­نماید (چن و موجومدار، ۲۰۰۸).
1-2-4- فرآورده­های پاستا
پاستا یکی از فرآورده‏هایی است که پتانسیل بالایی جهت غنی شدن با پودر پروتئین ماهی را داراست. واژه پاستا یک نام عمومی برای کلیه فرآورده‏هایی از قبیل ماکارونی، اسپاگتی، نودل و غیره می‏باشد که از جمله محصولات مهم و پر مصرف غلات می‏باشند که در سال‏های اخیر مصرف آنها افزایش یافته است. سرانه مصرف محصولات پاستا در ایران در حدود ۵ کیلوگرم برآورد شده است. در حالیکه متوسط سرانه مصرف این محصولات در دنیا در حدود ۱۲-۱۰ کیلوگرم می­باشد (پیغمبردوست و اولادغفاری، ۱۳۸۸). پیشرفت صنایع مربوط، سهولت تولید و نگهداری، قیمت تمام شده پایین، مقبولیت حسی بالا و در عین حال کم خطر بودن مصرف پاستا از جمله مهمترین عوامل افزایش مصرف آن می‏باشند (کروگر[۳۸] و همکاران، ۱۹۹۶).
فرآورده­های پاستا بر اساس شکل و اندازه بسیار متغیر بوده و به امکانات و روش­های تولید و قالب­گیری از کشوری به کشور دیگر متفاوت است و تقسیم ­بندی­های زیادی در این زمینه صورت پذیرفته است. یکی از تقسیم ­بندی­هایی که در اروپا و نیمکره غربی معتبر است فرآورده­های پاستا را بر اساس شکل به چهار دسته دسته­بندی کرده است:
اسپاگتی: فرآورده­های با قطر کوچک و رشته­های توپر
ماکارونی: فرآورده­های بلند و توخالی
نودل: فرآورده­های به شکل نوارهای پهن یا بیضوی اکسترود شده
فرآورده­های متفرقه: توسط ماشین­های برش چرخان یا تیغه­دار برش داده می­شوند.
همچنین فرآورده­های پاستا را بر اساس روش تولید به دو دسته اکسترود شده و فراورده­های غلطکی دسته­بندی می­ کنند.
فرآورده­های اکستروده شده: برای تهیه این فرآورده­ها، خمیر تحت فشار قرار گرفته و از قالب­های ویژه­ای گذر کرده و به صورت رشته­ای در می­آید. رشته­ها پس از عبور از قالب به خشک­کن منتقل می­شوند.
فرآورده­های غلطکی: برای تهیه این محصولات، خمیر از یک سری غلطک­ها عبور داده شده و به­صورت ورقه­ای پیوسته و یکنواخت درآمده و بتدریج از ضخامت آن کاسته می­شود. در ادامه ورقه به شکل رشته در می­آید و می ­تواند خشک یا سرخ شده و یا به صورت تازه به مصرف برسد (پیغمبردوست و اولاد غفاری، ۱۳۸۸).
۱-۲-۵- غنی­سازی[۳۹] فرآورده­های پاستا
فرآورده­های پاستا به طور رایج فرآورده­هایی با مقادیر بالای کربوهیدرات (۷۷-۷۴ درصد) هستند. از آنجا که برخی مواد سودمند در ترکیب عمومی پاستا به مقدار کم وجود داشته و یا پاستا فاقد آنها می­باشد می­توان پاستا را با افزودن مواد سودمند غنی­سازی نمود. غنی­سازی با سایر مواد همچنین می ­تواند با هدف پدید آوردن ویژگی­های دلخواه و جدید در فرآورده انجام شود. به منظور غنی­سازی پاستا تاکنون ترکیبات گوناگونی همچون پروتئین سویا (شوگرن[۴۰] و همکاران، ۲۰۰۶)، هیدروکلوییدها و پودر پیاز (راجسواری[۴۱] و همکاران، ۲۰۱۳)، نخود فرنگی (سودها و لیلاواتی[۴۲]، ۲۰۱۲)، پودر انبه (آجیلا[۴۳] و همکاران، ۲۰۱۰)، لوبیا (هرکن[۴۴] و همکاران، ۲۰۰۶)، سیب­زمینی شیرین و مخلوط آرد گندم (یاداو[۴۵] و همکاران، ۲۰۱۴)، جلبک­های دریایی (پرابهاسانکار[۴۶] و همکاران، ۲۰۰۹)، نشاسته موز (آگاما[۴۷] و همکاران، ۲۰۰۹)، اسیدهای چرب غیر اشباع امگا-۳ (یافلیس[۴۸] و همکاران، ۲۰۰۸)، گوشت چرخ شده و شسته شده ماهی قزل­آلا (ستیادی[۴۹] و همکاران، ۲۰۰۷) و بسیاری مواد دیگر به­کار گرفته شده ­اند. مواد مورد استفاده می­توانند یا به­صورت پودر در ترکیب با آرد پاستا به فرمولاسیون آن افزوده شوند و یا به صورت تازه با مواد پاستا آمیخته شوند.
1-2-6- تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر کیفیت پاستاهای غنی شده

به‏منظور بهبود فرایند غنی‏سازی و ارتقای کیفیت فرآورده به­دست آمده می‏توان از آنزیم‏ها نیز استفاده کرد. آنزیم‏ها به عنوان بهبود دهنده‏های غذایی شناخته شده ‏اند که سالم بوده و در غذاهایی که پخته می­شوند آنزیم­ها غیرفعال می­شوند. یکی از آنزیم­هایی که کاربرد گسترده در صنعت غذا دارد، آنزیم ترانس گلوتامیناز[۵۰] می­باشد. آنزیم­ ترانس گلوتامیناز به طور صنعتی از روش ارزان کشت دادن نژادی از نوعی باکتری با نام علمی Streptomyces mobaraense به­دست می­آید که این آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی نامیده می­شود (ساکاموتو[۵۱] و همکاران، ۱۹۹۵). ترانس گلوتامیناز آنزیمی است که می‏تواند پیوندهای عرضی کووالانس بین پروتئین‏ها از جمله پپتیدها و آمین‏های ابتدایی مختلف برقرار کند. در واقع ترانس گلوتامیناز واکنش میان گروه آمیدیِ پپتید متصل به گلوتامین و گروه­های آمین لیزین را کاتالیز می­ کند (باوور[۵۲] و همکاران، ۲۰۰۳). در پاستاهای غنی شده با پروتئین، افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به پاستا می ­تواند اثرات مثبتی به همراه داشته باشد. آنزیم ترانس 

گلوتامیناز به ویژه در زمانی که یک ماده پروتئینی با میزان اسید آمینه لیزین قابل توجه به پاستا افزوده می­شود، می ­تواند اثرات چشمگیری در کیفیت نهایی آن داشته باشد.

1-2-7- فرضیه ­ها
۱- روش بهینه­ تولید پودر پروتئین ماهی کیلکای معمولی به لحاظ اقتصادی و امکان­پذیری روش حرارت‏دهی می‏باشد.
۲- پروتئین استخراج شده به روش شستشو کیفیت بهتری نسبت به پروتئین استخراج شده به روش گرمادهی دارد.
۳- آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی می‏تواند کیفیت پاستای غنی­شده با پودر پروتئینی ماهی کیلکای معمولی را بهبود ببخشد.
[۱] Lund
[2] HUFA (Highly unsaturated fatty acid)
[3] Khoshkhoo

[4] Park

مطلب دیگر :

پایان نامه ارشد : شرایط احکام و آثار توقیف ، تأخیر و تعطیل اجرای احکام مدنی – گزیده ها

[5] Shaviklo
[6] Solubility
[7] Functional properties
[8] Sarcoplasmic proteins
[9] Myofibrills
[10] Stroma
[11] Sathivel
[12] Emulsification
[13] Foaming
[14] Water binding capacity
[15] Water holding capacity
[16] Mince washing
[17] Lyoprotectants
[18] Surimi
[19] Jelly-like products
[20] Lee
[21] Rahmanifarah
[22] Hultin and Kelleher
[23] Fish protein hydrolysis
[24] Endoproteinase
[25] Exopeptidase
[26] Kristinsson and Rasco
[27] Solvent extraction method
[28] Windsor
[29] Sen
[30] Suspension heating treatment
[31] Fish protein powder (FPP)
[32] Niki
[33] Freeze drying
[34] Spray drying
[35] Oven drying
[36] Desorption
[37] Chen and Mujumdar
[38] Kruger
[39] Enrichment
[40] Shogren
[41] Rajeswari
[42] Sudha and Leelavathi
[43] Ajila
[44] Herken
[45] Yadav