پایان ­نامه جهت اخذ درجه کارشناسی‌­ارشد در رشته صنایع غذایی تاثیر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر با ...

۲-۴- کنسانتره پروتئین آب پنیر پوششی جهت حفظ کیفیت مواد غذایی ۱۳
۲-۴-۱- استفاده از پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت حفظ رطوبت مواد غذایی ۱۳
۲-۴-۲- استفاده از پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر در میوه‌ها و سبزی‌ها ۱۴
۲-۵- خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاهان دارویی ۱۶
۲-۶- استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر و عصاره گیاهان دارویی در پوشش خوراکی ۲۰
۳- مواد و روش‌ها
۳-۱- دستگاه‌های مورد استفاده. ۲۴
 
فهرست مطالب
عنوان                                                                                                                               صفحه
۳-۲- مواد و محلول‌های شیمیایی ۲۵
۳-۳- مواد اولیه. ۲۵
۳-۳-۱- بادام زمینی ۲۵
۳-۳-۲- کنسانتره پروتئین آب پنیر. ۲۶
۳-۳-۳- مواد بسته بندی ۲۶
۳-۴- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی بادام زمینی ۲۶
۳-۵- تهیه محلول کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت پوشش‌دهی ۲۶
۳-۶- اندازه‌گیری ترکیبات فنلی کل در عصاره مرزه. ۲۷
۳-۷- آماده‌سازی عصاره مرزه. ۲۸
۳-۸- پوشش‌دهی مغزهای بادام زمینی ۲۸
۳-۹- بسته‌بندی و نگهداری مغزهای بادام زمینی ۲۸
۳-۱۰- آزمون‌های انجام شده بر روی مغز بادام زمینی ۲۹
۳-۱۰-۱- آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی ۲۹
۳-۱۰-۲- آزمون میکروبی ۳۳
۳-۱۰-۳-آزمون حسی ۳۳
۳-۱۱- آنالیز آماری ۳۴
۴- نتایج و بحث
۴-۱- آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی ۳۶
۴-۱-۱- تعیین ترکیبات شیمیایی بادام زمینی ۳۶
۴-۱-۲- تعیین میزان کل ترکیبات فنلی موجود در عصاره مرزه. ۳۶
۴-۱-۳- تغییرات دما و رطوبت نسبی محیط طی مدت شش ماه نگهداری ۳۶
۴-۱-۴- رطوبت. ۳۷
 
فهرست مطالب
عنوان                                                                                                                               صفحه
۴-۱-۵- اندیس پراکسید ۳۹
۴-۱-۶- اندیس TBA. 41
۴-۱-۷- شاخص دی ان مزدوج ۴۳
۴-۲- آزمون میکروبی ۴۴
۴-۲-۱- بررسی نمونه شاهد و نمونه پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و بدون عصاره مرزه  ۴۵
۴-۲-۲- اثرات افزودن عصاره مرزه بر رشد کپک و مخمر. ۴۶

۴-۳- ارزیابی حسی ۴۷

۴-۳-۱- بافت. ۴۷
۴-۳-۲- رنگ. ۴۸
۴-۳-۳- طعم ۴۸
۴-۳-۴- پذیرش کلی ۴۹
۴-۴- نتیجه‌گیری کلی ۵۰
۴-۵- پیشنهادات. ۵۱
۴-۵-۱- پیشنهادات پژوهشی ۵۱
۴-۵-۲- پیشنهادات اجرایی ۵۲
منابع. ۵۴

فهرست جدول‌ها
عنوان                                                                                                                               صفحه
جدول ۱-۱- وضعیت کشت بادام زمینی در استان گیلان. ۶
جدول ۱-۲- جدول محتوای چربی و مقداراسیدهای چرب در سه گونه معمول بادام­زمینی. ۸
جدول ۲-۱- ترکیب شیمیایی اسانس روغنی مرزه تابستانه ۱۹
جدول ۳-۱- دستگاه­های مورد استفاده ۲۴
جدول ۳-۲- مواد شیمیایی مصرفی ۲۵
جدول ۳-۳- جدول درجه­بندی کیفی آزمون حسی. ۳۴
جدول ۴-۱- میانگین تغییرات دمایی در طی ۶ ماه نگهداری نمونه­های بادام­زمینی ۳۷

جدول ۴-۲- تغییرات درصد رطوبت نمونه­های بادام­زمینی و تجزیه و تحلیل آماری آنها ۳۷

مطلب دیگر :

خرید پایان نامه روانشناسی : نارضایتی بدنی و اختلال های خوردن

جدول ۴-۳- عدد پراکسید بادام­زمینی پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب­پنیر در طی شش ماه نگهداری (بر حسب میلی اکی­والان پراکسید بر کیلوگرم روغن). ۴۰
جدول ۴-۴- میزان تغیرات اندیس TBA در طی ۶ ماه نگهداری نمونه­های بادام­زمینی. ۴۲
جدول ۴-۵- عدد دی­ان مزدوج (میکرومول بر گرم روغن) در طی ۶ ماه نگهداری نمونه­های بادام‌زمینی در دمای اتاق          ۴۴
جدول ۴-۶- میزان رشد کپک و مخمر در طول ۶ ماه نگهداری (log cfu/gr). 45
جدول ۴-۷- میانگین امتیاز بافت بادام­زمینی در آزمون حسی. ۴۷
جدول ۴-۸- میانگین امتیاز رنگ بادام­زمینی در آزمون حسی ۴۸
جدول ۴-۹- میانگین امتیاز طعم بادام­زمینی در آزمون حسی ۴۹
جدول ۴-۱۰- میانگین امتیاز پذیرش کلی بادام­زمینی در آزمون حسی. ۴۹
فهرست شکل‌ها و نمودارها
عنوان                                                                                                                               صفحه
نمودار ۳-۱- نمودار استاندارد جذب اسید گالیک در طول موج ۷۵۰ نانومتر (میلی‌گرم اسید گالیک در گرم نمونه)             ۲۷
نمودار ۴-۲- تغییرات درصد رطوبت نمونه‌های بادام زمینی در طی ۶ ماه نگهداری ۶۴
نمودار ۴-۳- تغییرات عدد پراکسید نمونه‌های بادام زمینی در طی ۶ ماه نگهداری ۶۴
نمودار ۴-۴- میزان تغییرات اندیس TBA نمونه‌های بادام زمینی در طی ۶ ماه نگهداری ۶۵
نمودار ۴-۵- عدد دی ان مزدوج نمونه‌های بادام زمینی در طی ۶ ماه نگهداری ۶۵
نمودار ۴-۶- میزان رشد کپک و مخمر در نمونه‌های بادام زمینی در طول ۶ ماه نگهداری ۶۶
نمودار ۴-۷- میانگین امتیاز بافت نمونه‌های بادام زمینی در طی ۶ ماه نگهداری ۶۶
نمودار ۴-۸- میانگین امتیاز رنگ نمونه‌های بادام زمینی در طی ۶ ماه نگهداری ۶۷
نمودار ۴-۹- میانگین امتیاز طعم نمونه‌های بادام زمینی در طی ۶ ماه نگهداری ۶۷
نمودار ۴-۱۰- میانگین امتیاز پذیرش کلی نمونه‌های بادام زمینی در طی ۶ ماه نگهداری ۶
فصل اول
مقدمه و کلیات


۱-۱- مقدمه
آلودگی ناشی از مواد بسته_­بندی حاصل از مشتقات نفتی و مشکلات ناشی از روش­های مختلف دفع این نوع آلودگی­ها (مانند دفن­کردن، سوزاندن و بازیافت آنها) موجب توجه روزافزون به بیوپلیمرها و بسته­بندی­های زیستی شده است. بیوپلیمرها مواد زیست­تخریب­پذیر بوده و طی فرایند کمپوست به محصولات طبیعی مانند دی­اکسیدکربن، آب، اتان و توده زیستی تبدیل می­شوند. انواعی از بسته­بندی­های زیست­تخریب­پذیر، قابلیت مصرف همراه با مواد غذایی پوشش داده شده را دارند. این­ها بیشتر شامل فیلم‌ها و پوشش­های غذایی هستند (گیلبرت، ۱۹۸۶؛ کوک و همکاران، ۱۹۹۸). فیلم­ها و پوشش­های خوراکی­، نوعی از مواد بسته­بندی محسوب می­گردند که از مواد تجدیدپذیر، زیست­سازگار و زیست‌تخریب پذیر تهیه می­شوند. فیلم­ها و پوشش­های خوراکی از یکسو نوعی از مواد بسته­بندی و از سوی دیگر جزیی از ترکیبات مواد غذایی می­باشند (کروچتا و مولدر، ۱۹۹۷). گرایش فزاینده جهانی در راستای استفاده از ترکیبات طبیعی به جای نگهدارنده­های شیمیایی موجب مطالعات زیادی در قلمرو گیاهان دارویی و جستجوی انواع عصاره­ها و اسانس­های گیاهی شده است. یکی ازروش های کنترل میکروارگانیسم‌های نامطلوب در مواد غذایی، افزودن ترکیبات ضد میکروبی مانند عصاره­های روغنی گیاهی در پلیمرهایی مثل کنسانتره پروتئینی آب­پنیر است که در واقع به عنوان حامل مواد ضدمیکروبی عمل می­نماید. مغزهای خوراکی ممکن است در حین برداشت، حمل و نقل و فراوری دچار آلودگی­های قارچی شوند که در صورت وجود شرایط مناسب از نظر دما و رطوبت نسبی فعالیت آبی مغز افزایش یافته که خود منجر به رشد و گسترش قارچ و تولید متابولیت­های ثانویه از جمله مایکوتوکسین­ها می­گردد. آفلاتوکسین­ها ترکیبات سمی از دسته مایکوتوکسین­ها هستندکه توسط قارچ­هایی مانند آسپرژیلوس فلاووس، آسپرژیلوس ­پارازیتیکوس و آسپرژیلوس نومییوس تولید می­شوند و باعث بروز بیماری­های خطرناکی در انسان مانند سرطان کبد می شود. برای جلوگیری از رشد قارچ و تولید سم روش­های مختلفی ارائه شده است ولی یکی از روش­های موثر می ­تواند استفاده از بسته­بندی­های بر پایه پوشش خوراکی و حاوی ترکیبات ضد­میکروبی برای نگهداری مغز­ها باشد (توکلی­پور و همکاران، ۱۳۸۹).
۱-۲- کلیات