فصل اول مقدمه ۱-۱ ضرورت و اهمیت موضوع نگهداری، حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری میوهها و سبزی‌ها ...
پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد
عنوان : بررسی تأثیر ترکیبی بسته‌بندی با اتمسفر تعدیل‌شده با اسانسهای گیاهی بر کیفیت انبارداری میوه
فصل اول
مقدمه
۱-۱ ضرورت و اهمیت موضوع
نگهداری، حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری میوهها و سبزی‌ها از اهمیت فراوانی برخوردار است که به طور عمده با وضعیت بازار فروش ارتباط مستقیم دارد. بنابراین، برای افزایش سود عرضه، حفظ کیفیت محصولات باغبانی امری ضروری به نظر می‌رسد. همچنین، تأمین تقاضای مصرف‌کننده برای انواع سبزی‌ها و میوهها در طی سال تنها از طریق انبارداری طولانی مدت محصولات میسر میباشد (اثنی عشری، زکایی خسروشاهی، ۱۳۸۷).
یکی از راه‌های افزایش دسترسی مردم به فرآورده‌های باغبانی، جلوگیری از ضایعات بین زمان برداشت تا هنگام مصرف است. این ضایعات نتیجه عدم آگاهی تولیدکنندگان به شیوه‌های صحیح جابه‌جایی پس از برداشت، حمل‌ونقل، نگهداری و بازار رسانی میباشد. ضایعات پس از برداشت میوهها و سبزی‌ها در برخی موارد به ۸۰ تا ۱۰۰ درصد می‌رسد (فرهی و گودرزی، ۱۳۸۷). ضایعات پس از برداشت به دو گروه اصلی تقسیم میشود: گروه اول شامل تلفات فیزیکی است که در اثر آسیب‌های ساختاری یا فساد میکروبی ایجاد شده و فرآورده را به مرحله نابودی می‌رساند به‌گونه‌ای که جهت ارائه برای مصرف تازه خوری یا فرآوری قابل‌پذیرش نباشد. ضایعات فیزیکی می‌تواند از تبخیر آب بین سلولی ناشی شده که به از دست دادن مستقیم وزن میانجامد. خسارت اقتصادی منتج از ضایعات فیزیکی در درجه اول، ناشی از کاهش وزن محصول و در درجه دوم، درنتیجه عدم پذیرش کل فرآورده به دلیل خرابی بخش کوچکی در درون توده محصول میباشد. دومین عامل دخالت کننده در ضایعات پس از برداشتی محصولات، کاهش کیفیت آن‌ها بوده که در اثر تغییرات فیزیولوژیکی و نیز تغییر در ترکیبات شیمیایی درون بافت محصول رخ داده و در نهایت باعث تغییر در ظاهر، مزه یا بافت آن میشود لذا فرآورده ازنظر زیبایی ظاهری کمتر موردپسند مصرف‌کننده قرار می‌گیرد. در بسیاری از بازارها، برای چنین فرآورده‌هایی که هنوز قابل‌خوردن هستند، حتی باقیمت پایین نیز تقاضایی وجود ندارد که این موضوع سبب خسارت‌های شدید اقتصادی می‌گردد. به‌طورکلی ضایعات پس از برداشت محصولات کشاورزی خسارت بزرگی برای منابع غذایی در جهان به شمار می‌آید (ایرانمنش و ملک یارند، ۱۳۹۰).
۲-۱ بیان مسئله و ضرورت اجرای تحقیق
ظاهر و کیفیت میوه‌های تازه اولین معیار انتخاب آن‌ها برای خرید یا مصرف میباشد (آبوت،۱۹۹۹). کیفیت محصول دربرگیرنده خواص حسی مانند ظاهر، بافت و مزه محصول و نیز آسیب‌های واردشده به محصول میباشد (هرناندز-مونز و همکاران ، ۲۰۰۸). این ضایعات به طور عمده ناشی از آسیب‌های مکانیکی حاصل از حمل و نقل
نامناسب، استفاده از روش‌های انبارداری سنتی، بی‌دقتی و یا در اثر تعرق شدید به دلیل عدم استفاده از سردخانه و انبار نامناسب است که در نهایت موجب حمله عوامل مختلف بیماری‌زا و درنتیجه فساد محصول میشود. ایجاد این ضایعات به دلایل زیادی ازجمله آسیب سرمازدگی، اتلاف آب و توسعه اختلالات فیزیولوژیکی در انبار میباشد (ژانگ و ژانگ، ۲۰۰۸). با کاربرد برخی از روش‌ها قبل از انبارداری میوهها، می توان این ضایعات را در حد چشمگیری کاهش داد. اعمال برخی تیمارها قبل از انبارداری میوه، باعث بهبود کیفیت میوه شده و با این روش‌ها می‌توان میوه را به مدت طولانی‌تری در انبار نگهداری نمود با توجه به اهمیت انبارداری مرکبات و انگور و بالا بودن ضایعات پس از برداشت این محصولات، بهبود شیوه انبارداری به‌منظور حفظ ویژگی‌های کیفی و انبارمانی میوهها، ممانعت از بروز بیماری‌ها و ناهنجاریهای فیزیولوژیک در مرحله پس از برداشت در این میوهها امری ضروری است. (راج کومار، ۲۰۰۹).
استفاده از پوشش‌های خوراکی و مواد پوشش‌دهنده روشی برای جلوگیری از اتلاف آب میوه است. پوشش‌های خوراکی، مواد خوراکی استفاده‌شده در سطح محصول بوده که می‌توانند به‌عنوان موانع تبادلات گازی و رطوبتی، کنترل رشد میکروبی، حفظ رنگ، بافت و رطوبت و افزایش عمر قفسه‌ای محصول عمل نماید. پوشش‌های خوراکی شامل پلی ساکاریدها، پروتئین‌ها، چربی‌ها و یا مخلوطی از این ترکیبات هستند(ویگ یان کندرا، ۲۰۱۰).یکی از پوشش‌های خوراکی جدید صمغ آکاسیا است که صمغ عربی نیز نامیده میشود و یک نوع پلی ساکارید است که جهت کاهش اتلاف آب و حفظ رنگ و
مطلب دیگر :
بایگانی‌های رشته روانشناسی - علم سرا - دنیای علم و تکنولوژی
نگهداری‌نمونه‌های بیولوژیکی به مدت طولانی استفاده میشود (کریل، ۲۰۰۶، علی و هم کاران ،۲۰۱۰ و مقبول و هم کاران ، ۲۰۱۱).
اسانسهای گیاهی یا به اصطلاح مواد فرار، مایعات روغنی معطر به‌دست‌آمده از اندام‌های مختلف گیاه شامل: گل، جوانه، بذر، برگ و سایر قسمت‌ها هستند. تا همین اواخر، اسانسهای گیاهی به دلیل عطر و طعم خود به‌عنوان طعم‌دهنده‌ی مواد غذایی، مورد استفاده قرار می‌گرفتند، اما امروزه اسانسهای گیاهی و اجزای خالص آن‌ها از نقطه‌نظر وضعیت ایمنی‌شان، موردپذیرش مصرف‌کنندگان بوده و برای استفاده‌های چندمنظوره، هستند. استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به‌عنوان جایگزین مواد شیمیایی سنتزی، توجه محققین را به سمت اسانسهای گیاهی معطوف نموده است. علاوه بر این، خواص ضد میکروبی اسانسهای گیاهی به‌دست‌آمده از اندام‌های گیاهی به‌صورت تجربی برای قرن‌ها به رسمیت شناخته‌شده است. رایج‌ترین اسانسهای گیاهی متعلق به جنس آویشن، مرزنجوش، نعناع، میخک و اکالیپتوس است. تمام اسانسهای گیاهی مورداستفاده فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالایی از خود بروز می‌دهند (سرانو و همکاران ، ۲۰۰۸).ترکیب اصلی مسئول اثر آنتی‌اکسیدان کارواکرول در پونه کوهی، اوژنول در میخک، تیمولدر آویشن، منتول در نعناع و اکالیپتول ۱۴ در اکالیپتوس ۱۵ است.
فعالیت بیولوژیکی اصلی و امکان استفاده از اسانس‌ها در صنایع غذایی و بسته‌بندی محصولات به ظرفیت ضد میکروبی آن‌ها مربوط میشود. فعالیت ضد میکروبی اوژنول، تیمول و کارواکرول در برابر باکتری، قارچ و مخمر اثبات شده است (سرانو و همکاران، ۲۰۰۸). استفاده مداوم از قارچ‌کش‌های مصنوعی منجر به مقاوم شدن پاتوژن ها در برابر قارچ‌کش میشود به‌علاوه بقایای این قارچ‌کش‌ها در میوهها، خطر جدی برای مصرف‌کنندگان و محیط زیست محسوب میشود. قارچ‌کش‌های خوراکی موجب بهبود ظاهر مواد غذایی و حفظ میوه میشود به این دلیل که آن‌ها می‌توانند موانع انتخابی در مقابله با تنفس، افت رطوبت و پوسیدگی فراهم کنند. این پوشش‌ها از نظر خوراکی بودن، سازگاری زیستی، غیر سمی بودن و کم‌هزینه بودن ارزشمند هستند. استفاده از اسانس گیاهی که دارای اثرات ضد قارچی هستند به‌طور قابل‌توجهی پوسیدگی، کاهش وزن، سفتی میوه، غلظت مواد جامد محلول و اسیدیته قابل تیتراسیون را به تأخیر می‌اندازند (سرانو و همکاران،۲۰۰۸، پلوی و همکاران ، ۲۰۰۹).
بسته‌بندی با اتمسفر تعدیل‌شده (MAP) یک تکنیک برای به تاخیرانداختن عمر قفسه‌ای محصولات تازه میباشد که شامل استفاده از یک پوشش پلیمری جهت بسته‌بندی محصول است که به روش‌های مختلفی اتمسفر اطراف محصول و درون بسته‌بندی را تغییر می‌دهند. بدین منظور می‌توان با خارج نمودن هوای اطراف محصول و ایجاد خلأ (بسته‌بندی و تحت خلأ)، وارد نمودن یک ترکیب گازی معین به داخل پوشش (اتمسفر تعدیل یافته فعال) یا تغییر تدریجی ترکیب گازی درون بسته‌بندی در اثر تنفس محصول (اتمسفر تعدیل یافته غیرفعال ) اتمسفر گازی اطراف محصول و درون بسته را تغییر داد. اتمسفر تعدیل یافته درون بسته‌بندی به‌طور مستقیم به‌شدت تنفس فراورده و نفوذپذیری پوشش به‌کاررفته برای گازهای اکسیژن، دی اکسید کربن و بخارآب بستگی دارد، پس از گذشت زمان بر اثر تنفس محصول با افزایش غلظتCO2 دی اکسید کربن و کاهش غلطت اکسیژن به یک وضعیت تعادل در بسته مواجه منجر خواهد شد. افزایش غلظت گاز CO2 دی اکسید کربن و کاهش غلطت گاز اکسیژن O2شدت تنفس و فعالیت متابولیکی میوه را به حداقل رسانده و همچنین با کاهش یا جلوگیری از فعالیت آنزیم‌های تجزیه کننده پکتین سبب حفظ سفتی بافت میشود.
استفاده از بسته بندی با اتمسفر تعدیل یافته (MAP) همراه با اسانسهای گیاهی به‌منظور پاسخ‌گویی به حفظ کیفیت میوه در طول انبارداری طراحی‌شده است. استفاده از این ترکیب مزایای بسته بندی با اتمسفر تعدیل یافته ( (MAPبه تنهایی را بهبود می‌بخشد. بر اساس حفظ پارامترهای ارگانولپتیک، کنترل فساد میکروبی و نتایج گزارش‌شده می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از اسانسهای گیاهی در ترکیب با مپ (MAP) یک راهکار ابتکاری و مفید به‌عنوان جایگزین مواد شیمیایی نگه‌دارنده در میوهها و سبزی‌های بسیار فسادپذیر میباشد (سریانو و همکاران، ۲۰۰۸).
مطالعه حاضر در خصوص بسته‌بندی محصولات نافرازگرا با بهره گرفتن از اتمسفر تعدیل‌شده در ترکیب با صمغ عربی و اسانسهای های گیاهی است و پاسخ به این سؤال که آیا می‌توان با بهره گرفتن از این ترکیب ماندگاری برخی محصولات نافراز گرا را افزایش داد و میکروارگانیسم‌های موجود در محیط اطراف میوه یا بسته که تحت شرایط رطوبتی ناشی از اتمسفر تعدیل‌یافته، نمود بیشتری دارند را کنترل نمود؟
۱-۳ اهداف تحقیق
بررسی تأثیر ترکیبی بسته‌بندی با اتمسفر تعدیل‌شده با اسانسهای گیاهی بر کیفیت انبارداری میوه
