رساله دکتری علوم و صنایع غذایی عنوان: مطالعه تخمیر، نیم پخت کردن و نگهداری نان سنگک به صورت منجمد ...

آن نسبت به خمیر نانهای دیگر شل تر است. در پخت سنتی نان مقداری از خمیر را بر روی پاروی صاف محدب شکلی پهن نموده، ناخن می زنند و سپس به سطح ریگهای داغ درون تنور افقی با شیب کم منتقل می نمایند. در تنورهای سنتی پخت سنگک، دما در رنج °C 350-250 در قسمتهای مختلف تنور می باشد و مرحله پخت در عرض چند دقیقه انجام می گیرد. متاسفانه مقادیر زیادی از این نان به دلیل بیاتی سریع از دست می رود.
۴-۱- اثر مراحل مختلف فرایند تولید نان بر کیفیت نهایی محصول
۱-۴-۱- مخلوط کردن

اولین مرحله در تهیه نان فرایند مخلوط کردن است که یک مرحله مهم و بحرانی است  و منجر به توسعه ساختار ویژه ای می گردد که امکان حفظ گاز طی تخمیر و مراحل اولیه پخت در آن ایجاد خواهد شد. این مرحله توسعه شبکه گلوتن و هسته زایی حبابهای هوا را در خمیر کنترل می نماید. این مرحله رئولوژی خمیر و به طور عمده کیفیت

 محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهند. خمیر یک سیستم چند فازی و چند ترکیبی است که به طور اصلی از پروتئینها، چربیها و کربوهیدراتها، آب و هوا تشکیل می 

مطلب دیگر :

فایل رایگان پایان نامه روانشناسی : سازگاری اجتماعی - سازین : تجربه های کارآفرینی و نوآوری

شود. مواد تشکیل دهنده خمیر و همین طور شرایط فرایند، ساختار ماکروسکوپیک محصولات پخته شده را تعیین می کند که این ساختار، ظاهر، بافت و طعم آنها را پاسخگو می باشد. برای تشکیل چنین ساختاری مواد اولیه مخلوط و ورز داده می شوند. سپس خمیر ور آمده و پخته می شود. طی عملیات تهیه نان تغییرات ساختاری شدیدی رخ می دهد. طی مخلوط کردن، مواد اولیه تبدیل به یک ماده ویسکوالاستیک می شوند که در نتیجه تشکیل یک شبکه سه بعدی پروتئینی است که به طور یکنواخت گرانولهای نشاسته در آن پراکنده شده اند. مکانیسم توسعه شبکه گلوتنی هنوز واضح نمی باشد و از آنجاکه تشکیل شبکه گلوتنی در خمیر نان یک فرایند نسبتا سریع است، مطالعه آن دشوار می باشد. اوگر و همکاران به منظور فهم بهتر دینامیک این فرایند، سینتیک آن را با افزایش مقدار آب خمیر آهسته نمودند. در  نسبتهای آرد/ آب پائین، منحنی های مخلوط کردن یک فاز تاخیری[۱] را نشان می دهند و سپس گشتاور تا پیک حداکثر مقاومت خمیر افزایش می یابد. طول فاز تاخیری با مقدار آب خمیر افزایش می یابد، درحالیکه افزایش سرعت مخلوط کردن زمان توسعه خمیر بهینه را کاهش می دهد. زمان بهینه برای توسعه خمیر متناسب با توان وارده به خمیر طی فاز تاخیری بوده و ارتباطی به انرژی مکانیکی ویژه مورد نیاز جهت ایجاد حداکثر گشتاور ندارد. توسعه شبکه گلوتنی از دو پدیده نتیجه می شود. اولی شامل تشکیل تکه های میکروسکوپی گلوتن و دومی شامل توسعه رشته های گلوتن در انتهای فاز تاخیری است [۹]. اختلاف در تشکیل شبکه پروتئین گلوتن طی مخلوط کردن خمیر به طور کلی وابسته به نوع آرد است[۸۱].

پارامترهایی از قبیل زمان مخلوط کردن بهینه، مقدار آب و زمان استراحت بر خصوصیات رئولوژیکی و ساختار میکروسکوپی خمیر مؤثر می باشند. مخلوط کردن باعث ایجاد تغییرات در سطح مولکولی می گردد [۹۷]. مقدار ماکرومولکول گلوتنین خمیر طی مخلوط کردن به طور معنی داری افزایش می یابد. آنالیز SE-HPLC نشان داد که مخلوط کردن خمیر[۲] در